Name: Papillote de poulet au citron et légumes
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 43 min
Ingredients: 12 kg Filets de poulet; 3 kg Courgettes; 2.5 kg Poivrons; 1.5 kg Tomates cerises; 8 pièces Citron; 3 bouquets Thym frais

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La papillote vapeur figure en tête des techniques restauration collective durable : zéro matière grasse, cuisson basse température (180°C), conservation thermique de 2h possible. Ce protocole en P1 (Viande) combine respect HACCP, réduction gaspillage (utilisation parures citron en gastrique) et sourcing bio local contrôlé.

Ingrédients bruts uniquement : filet poulet fermier bio AB, légumes de saison circuits courts (courgettes, poivrons, tomates cerises), citron frais, thym bio. Aucun semi-produit ni additif.

Cette papillote GEMRCN P1 répond à 100% des critères EGAlim : bio certifié, circuits courts locaux, cuisson énergie maîtrisée. Rendement viande 85-90% (valorisation parures en jus ou gastrique). Coût portion stabilisé grâce aux partenariats AMAP saisonniers.

Formation équipe : montage papillote (5 min/pers), plieurs manuels ou machine GN. Température cœur poulet ≥75°C contrôlée à la sonde à J+1 obligatoirement (traçabilité HACCP).

Papillote de poulet au citron et légumes

Papillote vapeur 100% bio et circuits courts : filet poulet fermier, légumes frais bio de saison. Cuisson douce préservant nutriments et saveurs. Zéro déchet : pliure papier sulfurisé ou feuille de chou bio. Conforme GEMRCN P1 et obligation EGAlim 50%.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Portions couverts

Calories 142 kcal

Ingrédients

12 kg Filets de poulet
3 kg Courgettes
2.5 kg Poivrons
1.5 kg Tomates cerises
8 pièces Citron
3 bouquets Thym frais

Instructions

J-1 : Réception poulet AB sous T° ≤+4°C, vérifier DLC. Lavage légumes bio eau froide courante. Découpe légumes longueur 6-8 cm, stockage bac GN à +4°C maximum.
Jour J 09h30 : Sortir filets poulet à +15°C max (durée 30 min avant préparation). Réception légumes secs à +4°C, citons lavés à l'eau froide.
09h50 : Montage papillotes (papier sulfurisé ou feuille chou bio 20x25 cm) : base légumes mélangés (80g courgettes + 60g poivrons + 40g tomates cerises par pers), filet poulet 150g au centre, tranche citron frais (15g), 2-3 brins thym frais bio, sel 1,5g, poivre moulin. Pli hermétique.
10h20 : Placer papillotes sur plaque GN préchauffée à +180°C (évite condensation). Cuisson 18 min (cœur poulet sonde = +75°C minimum, relevé traçabilité HACCP).
10h40 : Sortie four. Service immédiat ≥+63°C ou conservation bain-marie +63°C max 2h (couverture). Contrôle T° à +2h obligatoire.
Valorisation parures : peau poulet + déchets légumes → bouillon bio maison ou gastrique citron-thym pour réduction gaspillage.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des légumes lavés et conditionnés à +4°C max. Jour J : Découpe filets poulet bio à 10h (T°C ≤+15°C), montage papillotes 30 min avant service. Cuisson 18 min à +180°C cœur poulet ≥+75°C. Conservation avant service ≥+63°C max 2h. HACCP : Traçabilité producteur local, séparation croisée poulet/légumes.

EGAlim : Certifié bio (100% fruits/légumes circuits courts locaux + poulet AB recommandé). Conforme EGAlim : 100% produits durables, 95% bio en valeur. Partenariat AMAP Mouans-Sartoux ou marché gros régional Var/PACA. Alternative végétarienne : papillote tofu fumé bio + légumes identiques.

Déclinaisons : Texture modifiée : légumes taillés très fins pour enfants <6 ans. Alternative végétarienne : tofu nature bio fumé (150g/pers au lieu de poulet). Variante hiver : champignons de Paris bio + brocoli. Sans allergène gluten : garniture 100% naturelle (aucun additif).