Name: Cuisses de poulet rôties aux légumes racines
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 75 min
Ingredients: 15 kg Cuisses de poulet; 5 kg Carottes; 8 kg Pommes de terre; 3 kg Panais; 2 kg Oignons; 500 ml Huile d'olive; 100 pièces Hauts de cuisse

Aller à la recette Imprimer la recette

Cette recette incarne les principes de la restauration collective durable : protéine bio de proximité, légumes de saison, cuisson raisonnée sans additifs. Idéale pour respecter les quotas EGAlim et séduire les convives par la simplicité du goût authentique.

Rendement excellent, HACCP maîtrisé, valorisation complète du produit brut. À décliner en fonction des approvisionnements locaux : carottes fermières, panais bio, pommes de terre AOP.

Classement GEMRCN P1 assuré, alternative végétarienne facile (tofu fumé identique). Marge préservée par achat direct circuits courts et réduction gaspillage (parures = fond maison).

Chef, cette recette prouve qu’excellence gustative et contraintes réglementaires ne sont pas incompatibles. À défendre auprès des acheteurs publics.

Cuisses de poulet rôties aux légumes racines

Plat de référence GEMRCN P1 : cuisses fermières rôties, légumes racines biologiques de saison. Cuisson basse température 200°C garantissant tendreté et valorisation des jus naturels. Parfait équilibre protéine-légumes, rentabilité optimale en restauration collective.

Imprimer la recette

Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 1 15

Portions couverts

Calories 185 kcal

Equipements

Rôtissage four

Ingrédients

15 kg Cuisses de poulet
5 kg Carottes
8 kg Pommes de terre
3 kg Panais
2 kg Oignons
500 ml Huile d'olive
100 pièces Hauts de cuisse

Instructions

J-1 : réception volaille certifiée bio (temp. ≤3°C), inspection sanitaire, dépecage/parage en atelier dédié, stockage hermétique 0-3°C.
J-1 : émondage légumes racines bio, découpe calibrée (carottes 8cm, panais 6cm, pommes de terre 5cm), trempage eau froide 30 min, égouttage.
Jour J : préparation plaques perforées, trempage 10 min (prévention adhérence), assaisonnement légumes (sel 5-7g/kg, poivre, herbes fraîches).
Préchauffage four 200°C 15 min. Disposition légumes sur plaques, arrosage huile d'olive 0,4L/100 cvts.
Mise en cuisson légumes seuls 10 min. Ajout cuisses pieds piqués (3-4 piqûres/peau pour évacuation graisse), assaisonnement viande (sel 10g/kg max, poivre).
Badigeonnage régulier 15 min, 30 min, 45 min avec jus naturel. Température cœur vérifiée à 45 min : ≥75°C obligatoire.
Sortie four, repos 5 min couvert. Maintien chaud liaison ≥63°C max 2h. Vérification température avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : dépecage et parage des cuisses bio à 4°C, émondage des légumes racines, stockage séparé viande/légumes en liaison froide ≤3°C. Jour J : mise en place 30 min avant service, rôtissage 200°C 45 min avec badigeonnage régulier et piquage peau. Température à cœur ≥75°C avant service. Maintien chaud en liaison ≥63°C. Consommation immédiate (2h max après cuisson).

EGAlim : Conforme EGAlim 2022 : 100% volaille bio certifiée (ECOCERT ou AB recommandés), légumes racines issus circuits courts régionaux ou AOP. Estimation 35-40% de bio en valeur d'achat. Privilégier producteurs AMAP locaux ou marchés de gros régionaux. Alternative végétarienne : substituer légumes rôtis par tofu fumé mariné aux herbes (même protocole cuisson).

Déclinaisons : Texture modifiée : pilon désossé pour enfants <6 ans. Alternative végétarienne : bloc tofu nature 200g/portion rôti identiquement. Variante bio systématique. Adaptation sans allergène : recette naturellement sans gluten, sans œuf, sans crustacés. Vérifier origine miel si présent.