Le poulet rôti entier figure parmi les grands classiques de la restauration collective — économe, populaire, peu de pertes. Cette version valorise les produits fermiers bio locaux et les circuits courts, tout en respectant les standards HACCP et EGAlim. Cuisson lente (75 min) à 180°C préserve moelleux poitrine et finesse peau dorée. Idéal pour 100 à 600 couverts, production maîtrisée sans matériel spécialisé.
Recette GEMRCN P1 (Poulet rôti entier) : portion standard 150-180g viande cuite par couvert. Respect obligatoire sonde thermique cœur (≥75°C). Valorisez carcasses en jus/fond maison (réduction gaspillage). Conformité EGAlim : choisir labels AB/ECOCERT, producteurs régionaux. Cuisson basse température = économie énergie -15% vs rôtisserie classique.
Poulet rôti à la broche
Poulet fermier bio rôti entier, marinade aux herbes fraîches méditerranéennes, cuisson basse température préservant moelleux. Conforme EGAlim 100% (AB + circuits courts). Valorise parures en bouillon de volaille maison. Alternative végétarienne champignon/tofu incluse.
Ingrédients
- 20 kg Poule cuite
- 500 ml Marinade aux herbes (thym
- 100 g Romarin frais haché
- 50 g Sauge
- 100 g Épices (paprika
- 50 g Cumin
- 1 kg Citron
- 100 g Sel
- 50 g Poivre
Instructions
- J-1 : Commander poulets fermiers bio 1,2-1,5 kg (fournisseur local ou AMAP). Vérifier label AB/ECOCERT, traçabilité. Stocker +4°C max, 48h avant cuisson.
- J : Sortir volailles 30 min avant cuisson (acclimater +18°C). Préparer marinade fraîche : 250 ml huile d'olive AOP, thym/romarin/sauge frais (40g mélange), paprika/cumin (5g), sel 2g/kg volaille, poivre, jus citron (60 ml).
- Badigeonner intérieur + extérieur poulets. Brider soigneusement (ficelle alimentaire) : cuisses serrées, ailes repliées. Laisser reposer 15 min marinade.
- Préchauffer four 180°C (sonde validée). Placer volailles côté poitrine vers le bas en plaque perforée. Cuisson 75 min min (poids 1,3 kg moyen). HACCP : vérifier +75°C cœur cuisse (thermomètre sonde, ne pas toucher os).
- À +65°C (min 45 min cuisson), retourner côté poitrine vers le haut pour dorage final.
- Retirer du four, repos 10 min à couvert. Découper : cuisses/pilons, poitrines, ailes. Récupérer fond de jus (casserole, déglacer eau chaude si besoin).
- Service ≥ +63°C minimum (HACCP chaîne chaude). Portion 150-180g viande cuite/couvert. Accompagner sauce/jus. Récupérer carcasse pour bouillon maison (stockage +4°C, 24h).
Astuces du chef
Organisation : J-2: Commande poulets fermiers bio auprès producteur local ou AMAP. Vérifier label AB/ECOCERT. J-1: Réception à +4°C max, stocker 48h. Préparer marinade aux herbes fraîches (thym, romarin, sauge bio). Jour J: Sortir volailles 30 min avant cuisson (+18°C ambiante). Badigeonner marinade. Cuisson à +180°C cœur (thermomètre sonde : +75°C à la cuisse). HACCP : température à cœur ≥ +75°C obligatoire. Repos 10 min avant découpe. Service ≥ +63°C. Respect chaîne du froid : transport hermétique +63°C minimum.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Privilégier volailles fermières bio certifiées AB ou ECOCERT Excellence. Valoriser circuits courts : producteurs locaux Côte d'Azur/Alpes-Maritimes (AMAP, marchés de gros régionaux type Rungis). Herbes aromatiques fraîches bio locales (Grasse, Mouans-Sartoux). Alternative végétarienne : Champignons de Paris rôtis marinés aux mêmes herbes (200g/couvert). % bio estimé : 85-95% (poulet, herbes, épices). Huile d'olive AOP Provence recommandée.
Déclinaisons : Texture modifiée : Poulet découpé finement pour enfants/dysphagie, effiloché en petits dés. Alternative végétarienne : Champignons Portobello (200g) ou tofu fermier (150g) marinés identiquement, rôtis 35 min. Variante bio : 100% ingrédients certifiés AB. Sans allergène : Herbes aromatiques fraîches uniquement (cumin/paprika optionnels, iode naturelle du citron).
Nutrition
Calories: 165kcalProtéines: 26.5gFat: 6.8gLipides saturés: 1.9gSodium: 0.08mg
