Le saumon tandoori s’inscrit dans une offre de restauration collective responsable : poisson gras source oméga-3, marinade lactée basse-tech, épices sans additifs. Fiche GEMRCN P1 (poisson), portion 150g cru → 130g cuit. Marinade 18-24h améliore digestibilité et saveur sans surcoûts additifs. Compatible EGAlim si saumon MSC/ASC (20% minimum valeur bio).

Respect GEMRCN P1 (poisson maigre/gras), apport protéique 25-28g/portion, lipides bénéfiques. Cuisson 180°C à cœur 62-63°C prévient dessèchement et assure sécurité bactérienne. Marinade réutilisable 48h +3°C maximum. Déclinaison végétarienne (tofu) disponible pour menus alternatifs sans surcoût majeur.

Saumon tandoori

Saumon tandoori mariné : poisson maigre riche en oméga-3, cuisson basse température préservant nutriments et humidité. Marinade 18h minimum intensifie saveurs épicées. Dossier technique : sources saumon MSC, temps/temp HACCP +3°C conservation, portions 150g filet net.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 3 37

Portions couverts

Calories 252 kcal

Ingrédients

15 kg Saumon cuit
2 L ml Yaourt nature
60 g g Épices tandoori

Instructions

J-1, 17h00 : Saumon frais filetés (150g cru/portion), vérifier traçabilité MSC/ASC, entreposage +2°C maximum.
J-1, 17h30 : Préparer marinade : yaourt nature 2L + épices tandoori 60g + jus citron frais 200ml + sel 8g, fouetter 2min, homogénéité maximale.
J-1, 18h00 : Disposer filets saumon en bac gastronorm 1/1, verser marinade (couvrir 70% épaisseur poisson), film alimentaire, +3°C max 24h.
Jour J, 10h30 : Sortir du froid 25min (équilibre thermique +18°C → cuisson homogène).
Jour J, 11h00 : Passer saumon en four 180°C ventilé, plaque inox huilée, 10-12min cœur +62-63°C (sonde thermique obligatoire P1).
Jour J, 11h15 : Vérifier cuisson : chair opaque, ne s'émiette pas, marinade caramélisée bord filet. Servir immédiat ≥63°C cœur pour HACCP.
Riz basmati : 100 couverts = 2kg riz cru, eau 3L + sel 12g, 15min à couvert, repos 5min. Légumes grillés : 8kg total (courgette, poivron, oignon), découpe 5mm, gril 8min 200°C, huile 300ml toute cuisson.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement saumon frais certifié durable (MSC). J-1 : préparation marinade, marinade +4°C max 24h (HACCP). Jour J : sortir du froid 30min avant cuisson, cuisson 180°C 10-12min cœur 62-63°C, service immédiat ≥63°C.

EGAlim : Conformité EGAlim : saumon MSC/ASC recommandé (25% valeur bio équivalente poisson durable), yaourt nature bio local si possible (circuit court laiterie régionale), épices bio ECOCERT. Cible : 35-40% produits durables sur ce plat. Remplacer yaourt conventionnel par yaourt bio fermier local (+5-8% coût, +qualité).

Déclinaisons : Texture modifiée (purée légumes grillés pour SPA). Alternative végétarienne : tofu fumé tandoori mariné identique (idem temps/temp). Variante bio : tous ingrédients ECOCERT label niveau 2+. Sans sésame/moutarde : adapter épices tandoori.