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–+ portions

Saumon tandoori

Saumon tandoori mariné : poisson maigre riche en oméga-3, cuisson basse température préservant nutriments et humidité. Marinade 18h minimum intensifie saveurs épicées. Dossier technique : sources saumon MSC, temps/temp HACCP +3°C conservation, portions 150g filet net.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 3 heures 37 minutes
Portions 100 couverts
Calories 252 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Saumon cuit
  • 2 L ml Yaourt nature
  • 60 g g Épices tandoori

Instructions
 

  • J-1, 17h00 : Saumon frais filetés (150g cru/portion), vérifier traçabilité MSC/ASC, entreposage +2°C maximum.
  • J-1, 17h30 : Préparer marinade : yaourt nature 2L + épices tandoori 60g + jus citron frais 200ml + sel 8g, fouetter 2min, homogénéité maximale.
  • J-1, 18h00 : Disposer filets saumon en bac gastronorm 1/1, verser marinade (couvrir 70% épaisseur poisson), film alimentaire, +3°C max 24h.
  • Jour J, 10h30 : Sortir du froid 25min (équilibre thermique +18°C → cuisson homogène).
  • Jour J, 11h00 : Passer saumon en four 180°C ventilé, plaque inox huilée, 10-12min cœur +62-63°C (sonde thermique obligatoire P1).
  • Jour J, 11h15 : Vérifier cuisson : chair opaque, ne s'émiette pas, marinade caramélisée bord filet. Servir immédiat ≥63°C cœur pour HACCP.
  • Riz basmati : 100 couverts = 2kg riz cru, eau 3L + sel 12g, 15min à couvert, repos 5min. Légumes grillés : 8kg total (courgette, poivron, oignon), découpe 5mm, gril 8min 200°C, huile 300ml toute cuisson.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement saumon frais certifié durable (MSC). J-1 : préparation marinade, marinade +4°C max 24h (HACCP). Jour J : sortir du froid 30min avant cuisson, cuisson 180°C 10-12min cœur 62-63°C, service immédiat ≥63°C.
EGAlim : Conformité EGAlim : saumon MSC/ASC recommandé (25% valeur bio équivalente poisson durable), yaourt nature bio local si possible (circuit court laiterie régionale), épices bio ECOCERT. Cible : 35-40% produits durables sur ce plat. Remplacer yaourt conventionnel par yaourt bio fermier local (+5-8% coût, +qualité).
Déclinaisons : Texture modifiée (purée légumes grillés pour SPA). Alternative végétarienne : tofu fumé tandoori mariné identique (idem temps/temp). Variante bio : tous ingrédients ECOCERT label niveau 2+. Sans sésame/moutarde : adapter épices tandoori.

Nutrition

Calories: 252kcalCarbohydrates: 0.8gProtéines: 25.4gFat: 16.2gLipides saturés: 3.8gSodium: 0.08mgSucre: 0.3g