Le saumon aux agrumes représente le mariage idéal entre protéine marine noble, légèreté et respect des saisons. En restauration collective scolaire, ce plat couvre les apports en oméga-3 et offre une alternative protéique majeure conforme aux nouvelles directives nutrition. La cuisson basse température (52-55°C) préserve la structure cellulaire du poisson et garantit une texture moelleuse appréciée des convives, tout en maintenant la chaîne du froid sécurisée. Cette recette s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim renforcée avec saumon bio MSC et agrumes locaux.
Cette recette P1 GEMRCN (poisson) valorise les circuits courts régionaux et offre un rendement optimal (parures transformées en fumet). La basse température limite les pertes nutritionnelles et place ce plat parmi les références santé-durable. Facilement déclinable en version végétarienne (protéines alternatives), elle répond aux exigences de repas inclusifs et éducatifs.
Saumon aux agrumes
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 12 minutes min
Temps total 37 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 198 kcal
- 15 kg Saumon cuit
- 20 pièces Oranges
- 10 pièces Citron
- 10 pièces Pamplemousse
- 1.5 kg Fenouil émincé
- 200 ml Huile d'olive
Organisation : J-2 : sourcing saumon bio MSC auprès fournisseur circuit court (pêche durable garantie). Vérifier certification ECOCERT. J-1 : préparer agrumes (zestage, pressage), conserver jus +3°C, tempérer fenouil. Jour J (J) : cuisson à cœur 52-55°C (basse température) 10-12 min max pour préserver oméga-3 et texture moelleuse. Émulsion montée 15 min avant service. Contrôle température cœur ≥63°C avant mise en plateau chaud. Liaison chaude maintenue ≥63°C jusqu'au service.
EGAlim : Conforme EGAlim : saumon bio MSC certifié (40% de la valeur plat). Huile d'olive extra-vierge ECOCERT. Agrumes bio ou locaux (circuits courts régionaux privilégiés). Aneth frais AMAP si possible. Alternative végétarienne : même sauce d'agrumes sur pavé tofu lacto-fermenté bio ou pois chiches rôtis croustillants. Estimation : 45% durabilité, 25% bio en valeur.
Déclinaisons : Texture modifiée (résidents autonomie réduite) : saumon effiloché, sauce lissée sans zeste. Alternative végétarienne : pavé pois chiches-légumineuses sauté + même émulsion. Variante sans allergène poisson : remplacer par œuf poché bio. Sans zestes (moins de fibre) : émulsion lisse agrumes filtrée. Calories: 198kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 22.5gFat: 11gLipides saturés: 2.1gSodium: 0.08mgFibre: 0.6gSucre: 2.8g
