La terrine de poisson est un incontournable de la restauration collective scolaire et sociale : entrée froide élégante, facile à portionner, économe en matière grasse (liaison œufs-crème dosée). Permet valorisation du poisson blanc frais en circuit court (cabillaud, colin de pêche responsable). Conforme GEMRCN P1 (poisson) et offre alternative végétarienne naturelle. Montage en liaison froide avec respect HACCP strict garantit sécurité alimentaire et qualité texture.
Cette terrine répond aux exigences EGAlim (poisson écolabel + produits bio) et à la réduction du gaspillage : parures de poisson valorisées en fumet, légumes de classement 2 acceptés. Format scalable (4 à 600 couverts), coût portion maîtrisé (€€). Classement GEMRCN P1 (Poissons) autorise rotation régulière. Opportunité de partenariat circuit court local (pêcheurs responsables, producteurs légumes).
Terrine de poisson
Temps de préparation 45 minutes min
Temps de cuisson 35 minutes min
Temps total 5 heures h 20 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal
- 1.5 kg Poisson blanc (cabillaud
- 1.5 kg Colin)
- 800 g Légumes (carottes
- 600 g Poireaux
- 12 pièces Œufs
- 500 ml Crème fraîche
- 12 pièces Œufs
Organisation : Organisation J-2/J-1 : Préparation des légumes et du poisson en J-2, stockage à +3°C maximum. Montage de la terrine en J-1, cuisson en bain-marie à 65°C cœur pendant 35 min (HACCP : vérifier +65°C au cœur). Refroidissement immédiat en chambre froide (+3°C en moins de 2h). Repos minimum 4h avant démoulage. Conservation en liaison froide : 3 jours maximum à +3°C. Démoulage et tranchage le jour de service, maintien à +3°C jusqu'à service (mise à température ambiante 20 min avant dégustation).
EGAlim : Conformité EGAlim : poisson blanc de préférence issu de pêche responsable (ASC, MSC) ou label rouge. Œufs et crème fraîche certifiés bio recommandés (+ 8-10% valeur bio). Légumes (carottes, poireaux) en circuit court : producteurs locaux régionaux ou AMAP. Herbes de Provence bio (ECOCERT). Estimation : 35-40% bio en valeur d'achat. Alternative végétarienne : remplacer poisson par champignons de Paris finement hachés et tofu soyeux (même ratio protéines).
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : poisson mixé + crème fraîche augmentée, cuisson 40 min. Alternative végétarienne : terrine champignons-tofu-herbes (même structuration). Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène poisson : terrine volaille (poulet fermier) + même liaison. Sans œuf : remplacer par liant algue agar-agar (2g pour 600ml crème). Calories: 145kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 18.5gFat: 6.2gLipides saturés: 2.8gSodium: 0.38mgFibre: 0.6gSucre: 1.2g
