Le méli-mélo de poisson à la chinoise représente un excellent compromis entre rentabilité, respect EGAlim et satisfaction convive. Technique maîtrisable en cuisine collective (poêlage rapide, sauce pré-assemblée). Sourcing local possible : poisson frais décliné selon criée régionale, légumes fermiers AMAP, vinaigre de riz bio. Classement GEMRCN P1 Poisson — préparations diverses.
Recette respectant les obligations EGAlim si circuits courts privilégiés (50% produits durables, 20% bio minimum en valeur). Valorisation parures poisson (arêtes, tête) pour fonds. Cuisson basse température (poêlage doux 55-65°C cœur) limite perte nutritionnelle. Adaptabilité texture (poisson effiloché) et végétalien (tofu) optimise inclusion tous publics.
Méli-mélo de poisson à la chinoise (sauce aigre-douce)
Ingrédients
- 12 kg Morceaux de poisson blanc
- 800 ml Sauce aigre-douce (vinaigre de riz
- 300 g Sucre
- 400 ml Ketchup
- 200 ml Sauce soja
- 3 kg Ananas frais
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation sauce aigre-douce et découpe légumes à +4°C max 24h. Jour J : Poisson farinage 15min avant cuisson. Cuisson poisson cœur 65°C min (HACCP poisson). Sauce maintenue ≥63°C. Service immédiat après assemblage pour préserver croquant légumes.
EGAlim : Poisson frais circuits courts (criée régionale ou producteur local). Vinaigre de riz et sauce soja bio EGAlim +20% bio en valeur achat. Ananas frais fermier ou issu du commerce équitable. Poivrons producteurs régionaux AMAP prioritaire. Alternative végétarienne : tofu lacto-fermenté ou seitan bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : poisson effiloché + légumes mixés (publics fragilisés). Alternative végétarienne : tofu fumé cubes + cacahuètes grillées. Variante bio certifiée : tous ingrédients ECOCERT. Sans soja : tamari remplacé par sauce champignon shiitake fermentée.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 18.5gFat: 4.1gLipides saturés: 0.8gSodium: 520mgFibre: 1.2gSucre: 6.8g
