Organisation : J-1 : Préparation sauce aigre-douce et découpe légumes à +4°C max 24h. Jour J : Poisson farinage 15min avant cuisson. Cuisson poisson cœur 65°C min (HACCP poisson). Sauce maintenue ≥63°C. Service immédiat après assemblage pour préserver croquant légumes.EGAlim : Poisson frais circuits courts (criée régionale ou producteur local). Vinaigre de riz et sauce soja bio EGAlim +20% bio en valeur achat. Ananas frais fermier ou issu du commerce équitable. Poivrons producteurs régionaux AMAP prioritaire. Alternative végétarienne : tofu lacto-fermenté ou seitan bio.Déclinaisons : Texture modifiée : poisson effiloché + légumes mixés (publics fragilisés). Alternative végétarienne : tofu fumé cubes + cacahuètes grillées. Variante bio certifiée : tous ingrédients ECOCERT. Sans soja : tamari remplacé par sauce champignon shiitake fermentée.