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Méli-mélo de poisson à la chinoise (sauce aigre-douce)

Poisson blanc en sauce aigre-douce asiatique, équilibré nutritionnellement et facilement réalisable en production de masse. Technique simple de poêlage haute température préservant la tenue du filet. Conforme EGAlim si sourcing circuits courts (criée régionale, producteurs locaux).
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 37 minutes
Portions 100 couverts
Calories 135 kcal

Equipements

  • Poêlage haute température
  • Cuisson vapeur douce

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja, Sauce aigre-douce (vinaigre de riz, sucre, ketchup, sauce soja)) ; Poissons (Morceaux de poisson blanc, déclaré par la recette d'origine) ; Soja (Sauce soja, Sauce aigre-douce (vinaigre de riz, sucre, ketchup, sauce soja), déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre de riz (anhydride sulfureux et sulfites) ; Ketchup (céleri, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Sauce aigre-douce (vinaigre de riz, sucre, ketchup, sauce soja) (céleri, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 12 kg Morceaux de poisson blanc
  • 800 ml Vinaigre de riz
  • 300 g Sucre
  • 400 ml Ketchup
  • 200 ml Sauce soja
  • 3 kg Ananas frais
  • 2 kg Poivrons

Instructions
 

  • J-1 : Confectionner sauce aigre-douce : vinaigre riz (250 ml/100cvts) + sucre blanc (120g/100cvts) + ketchup fermier bio (80g/100cvts) + sauce soja tamari (100 ml/100cvts). Pasteuriser 5 min à +85°C, refroidir +3°C max 24h.
  • J-1 : Découper poivrons rouge/jaune (0,5 kg/100cvts) en bâtonnets réguliers. Découper ananas frais (1,2 kg brut/100cvts) en cubes 15 mm. Blanchir ananas 2 min eau bouillante + sel (5g/kg légumes), shocking glaçon. Conserver ≤+3°C 18h max.
  • Jour J : Poisson blanc frais décliné (lieu, lieu jaune, cabillaud, turbot petits formats) : 180g/portion brute. Écailler, vider, dépouiller. Découper en losanges 40g réguliers. Fariner très légèrement (5g farine/kg poisson), sécouage excédent.
  • Jour J -15 min service : Poêler huile arachide bio (0,4 L/100cvts repartie) à +180°C. Poisson cuit 4 min cuvée-retournage à cœur 65°C min (HACCP obligatoire). Repos 1 min avant assemblage.
  • Jour J -5 min service : Légumes al dente vapeur douce 5 min (80°C eau) = croquant couleur. Sauce maintenue bain-marie ≥63°C.
  • Assemblage immédiat : Poisson + légumes + sauce (150 ml/portion) versée chaude. Garniture fraîche optionnelle : cacahuète grillée ou sésame blanc. Service rapide préservant texture.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation sauce aigre-douce et découpe légumes à +4°C max 24h. Jour J : Poisson farinage 15min avant cuisson. Cuisson poisson cœur 65°C min (HACCP poisson). Sauce maintenue ≥63°C. Service immédiat après assemblage pour préserver croquant légumes.
EGAlim : Poisson frais circuits courts (criée régionale ou producteur local). Vinaigre de riz et sauce soja bio EGAlim +20% bio en valeur achat. Ananas frais fermier ou issu du commerce équitable. Poivrons producteurs régionaux AMAP prioritaire. Alternative végétarienne : tofu lacto-fermenté ou seitan bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : poisson effiloché + légumes mixés (publics fragilisés). Alternative végétarienne : tofu fumé cubes + cacahuètes grillées. Variante bio certifiée : tous ingrédients ECOCERT. Sans soja : tamari remplacé par sauce champignon shiitake fermentée.

Nutrition

Portion: 187gCalories: 135kcalCarbohydrates: 28.3gProtéines: 22.1gFat: 0.7gLipides saturés: 0.1gSodium: 171.6mgFibre: 0.7gSucre: 25.6g