Name: Filet de poisson sauce moutarde
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 15 kg Filet de poisson; 300 g Moutarde à l'ancienne; 800 ml Crème fraîche; 50 g Estragon; 200 g Moutarde; 2 kg Poisson

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Le filet de poisson sauce moutarde représente un classique incontournable de la restauration collective, particulièrement adapté aux exigences EGAlim et aux objectifs de développement durable. Cette préparation valorise le poisson frais de circuit court (MSC, pêche locale) et combine la crème fraîche bio avec une moutarde ancienne de qualité. La cuisson vapeur basse température (≤65°C) garantit préservation nutritionnelle, tendreté et absence de déchet de préparation.

Classée en catégorie P1 GEMRCN (poisson frais – préparations diverses), cette recette offre excellent ratio nutritionnel : protéines nobles, lipides modérés, zéro résidu. Parfaitement modulable pour respecter quota EGAlim 50% durables / 20% bio en valeur d’achat. Recommandée en restauration scolaire, sociale et médico-sociale pour son coût maîtrisé (€€), son acceptabilité commensaux et sa conformité réglementaire complète.

Filet de poisson sauce moutarde

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 158 kcal

Ingrédients

15 kg Filet de poisson
300 g Moutarde à l'ancienne
800 ml Crème fraîche
50 g Estragon
200 g Moutarde
2 kg Poisson

Instructions

J-1 ou matin même : Préparer sauce moutarde à l'ancienne. Mélanger moutarde bio (180g pour 100 cvts) + crème fraîche bio (400ml) dans récipient inox. Ajouter progressivement vin blanc (120ml) en fouettant régulièrement. Sel 6g/kg sauce (respect sodium). Conservation ≤+3°C maximum 24h. Vérifier absence cristallisation.
Jour J - 15 min avant service : Cuisson vapeur. Poisson calibré 120-140g/portion. Disposition sur grille vapeur préalablement humidifiée. Température cœur filet : 63-65°C (thermomètre obligatoire). Durée : 10-12 min selon épaisseur. Pas de cuisson excédentaire (risque sécheresse).
Maintien sauce chaude : Placer sauce en bain-marie à 55-60°C. Remuer régulièrement. Jamais au-dessus 65°C (risque cassure émulsion). Vérifier avec thermomètre à cœur.
Finition et service : Ajouter estragon frais ciselé (5g pour 100 cvts) <5 min avant service. Verser sauce sur filet poisson côté assiette froide pour maintien température. Napper généreusement (80ml/portion). Service immédiat ≥+63°C minimum.
Gestion HACCP : Traçabilité poisson (étiquette fournisseur, date débarquement, température réception ≤+3°C). Enregistrement cuisson (heure, température cœur). Séparation zones crues/cuites obligatoire. Nettoyage matériel >65°C après service.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Sourcing poisson certifié auprès de fournisseur labellisé (MSC ou équivalent). J-1 : Préparation sauce moutarde (moutarde + crème fraîche bio), conservation ≤+3°C maximum 24h. Cuisson estragon frais le jour même. JOUR J : Cuisson filet à cœur 63-65°C (vapeur 10-12 min selon épaisseur). Sauce maintenue 55-60°C en bain-marie. Assemblage et estragon <5 min avant service. Liaison chaude ≥+63°C obligatoire. EGAlim : POISSON : Privilégier MSC (Marine Stewardship Council) ou pêche locale certifiée durable (circuits courts régionaux). CRÈME FRAÎCHE : Bio ECOCERT Niveau 3 recommandée (conforme 20% bio en valeur). MOUTARDE : Bio obligatoire (EGAlim). Alternative végétarienne : Filet de tofu fumé bio + sauce moutarde identique. Estimation : 85% conformité EGAlim si poisson local MSC + crème/moutarde bio. Rechercher AMAP locales et marché de gros régional pour poisson frais de saison.

Déclinaisons : Texture modifiée : Émulsion mousse de moutarde pour résidents dysphagie (mixer sauce + ajouter blanc d'œuf monté). Alternative végétarienne : Filet de tofu ferme bio poêlé, même sauce. Variante bio : Tous les ingrédients certifiés ECOCERT (moutarde ancienne bio, crème fraîche bio, estragon bio frais). Adaptation sans allergène gluten : Vérifier moutarde sans amidon (étiquette obligatoire). Sans lait : Remplacer crème par crème de soja bio + moutarde + vin blanc (résultat plus léger).