Filet de poisson sauce moutarde
Filet de poisson en sauce moutarde à l'ancienne : une préparation classique de restauration collective conforme EGAlim, adaptée aux circuits courts et certifications durables. Cuisson vapeur douce (63-65°C) préservant qualité nutritionnelle et tendreté. Sauce basse température évite dégradation émulsion et permet conservation qualité organoleptique.
Equipements
- cellule de refroidissement
- bain-marie
- four mixte
- bacs GN perforés
- sonde à cœur
- cuiseur vapeur
Allergènes
Présents dans la recette : Poissons (Filet de poisson, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Crème fraîche, déclaré par la recette d'origine) ; Moutarde (Moutarde à l'ancienne, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde à l'ancienne, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Filet de poisson
- 300 g Moutarde à l'ancienne
- 800 ml Crème fraîche
- 50 g Estragon
- 500 ml Vin blanc
Instructions
- J-1 : réduire le vin blanc dans un rondeau, puis ajouter la crème fraîche et laisser frémir jusqu'à ce que la sauce nappe légèrement.
- Refroidir la base de sauce en cellule de refroidissement, de 63 °C à 10 °C en 2 h au plus, puis la conserver entre 0 et +3 °C jusqu'au lendemain.
- Jour J : remettre la base en température dans une casserole à feu doux, de 10 °C à 63 °C en 1 h au plus, puis, hors du feu, incorporer la moutarde à l'ancienne au fouet.
- Ciseler l'estragon, l'incorporer à la sauce et maintenir celle-ci au bain-marie à 63 °C au moins, sans la laisser bouillir, pour éviter qu'elle ne tranche.
- Cuire les filets de poisson par vagues au four mixte en mode vapeur, sur des bacs GN perforés, jusqu'à ce que la chair soit opaque et se détache facilement, la sonde à cœur indiquant au moins 60 °C pendant 1 min ; ou en cuiseur vapeur pour de petites quantités.
- Napper chaque vague de filets de sauce et maintenir l'ensemble à 63 °C au moins jusqu'au service, en relançant des cuissons au fil du service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ajouter la moutarde hors du feu, jamais dans une sauce qui bout : une moutarde à l'ancienne qui bout tranche la sauce et prend de l'amertume, elle ne se rattrape plus.
Organisation : J-1 : réduire le vin blanc, ajouter la crème fraîche, laisser frémir, puis refroidir la base en cellule et la conserver en chambre froide. Jour J : remettre la base en température, finir à la moutarde hors du feu et à l'estragon ciselé, maintenir au bain-marie. Cuire les filets par vagues, une première à l'ouverture puis des relances pendant le service, et napper au fur et à mesure : le maintien conserve, il ne cuit pas.
Points de maîtrise : L'arrêté impose un refroidissement rapide de la base de sauce, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus en cellule, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3. L'arrêté impose une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommée le jour même, jamais un second refroidissement, puis un maintien au chaud à 63 °C au moins jusqu'au service. Le GBPH recommande une cuisson du poisson à 60 °C à cœur pendant 1 min, ou 80 °C pendant 15 min : une chair rose à l'arête ne suffit pas. L'arrêté impose la conservation des filets de poisson frais à +2 °C au plus avant cuisson.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer le filet de poisson par du tofu fumé poêlé, nappé de la même sauce à la moutarde et à l'estragon ; le tofu apporte du soja, allergène à déclarer.
Nutrition
Portion: 166.5gCalories: 148kcalCarbohydrates: 2.5gProtéines: 27.6gFat: 3.5gLipides saturés: 1.7gSodium: 159.3mgFibre: 0.2gSucre: 2.3g