Filet de poisson sauce moutarde
Filet de poisson en sauce moutarde à l'ancienne : une préparation classique de restauration collective conforme EGAlim, adaptée aux circuits courts et certifications durables. Cuisson vapeur douce (63-65°C) préservant qualité nutritionnelle et tendreté. Sauce basse température évite dégradation émulsion et permet conservation qualité organoleptique.
Ingrédients
- 15 kg Filet de poisson
- 300 g Moutarde à l'ancienne
- 800 ml Crème fraîche
- 50 g Estragon
- 200 g Moutarde
- 2 kg Poisson
Instructions
- J-1 ou matin même : Préparer sauce moutarde à l'ancienne. Mélanger moutarde bio (180g pour 100 cvts) + crème fraîche bio (400ml) dans récipient inox. Ajouter progressivement vin blanc (120ml) en fouettant régulièrement. Sel 6g/kg sauce (respect sodium). Conservation ≤+3°C maximum 24h. Vérifier absence cristallisation.
- Jour J - 15 min avant service : Cuisson vapeur. Poisson calibré 120-140g/portion. Disposition sur grille vapeur préalablement humidifiée. Température cœur filet : 63-65°C (thermomètre obligatoire). Durée : 10-12 min selon épaisseur. Pas de cuisson excédentaire (risque sécheresse).
- Maintien sauce chaude : Placer sauce en bain-marie à 55-60°C. Remuer régulièrement. Jamais au-dessus 65°C (risque cassure émulsion). Vérifier avec thermomètre à cœur.
- Finition et service : Ajouter estragon frais ciselé (5g pour 100 cvts) <5 min avant service. Verser sauce sur filet poisson côté assiette froide pour maintien température. Napper généreusement (80ml/portion). Service immédiat ≥+63°C minimum.
- Gestion HACCP : Traçabilité poisson (étiquette fournisseur, date débarquement, température réception ≤+3°C). Enregistrement cuisson (heure, température cœur). Séparation zones crues/cuites obligatoire. Nettoyage matériel >65°C après service.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Sourcing poisson certifié auprès de fournisseur labellisé (MSC ou équivalent). J-1 : Préparation sauce moutarde (moutarde + crème fraîche bio), conservation ≤+3°C maximum 24h. Cuisson estragon frais le jour même. JOUR J : Cuisson filet à cœur 63-65°C (vapeur 10-12 min selon épaisseur). Sauce maintenue 55-60°C en bain-marie. Assemblage et estragon <5 min avant service. Liaison chaude ≥+63°C obligatoire.
EGAlim : POISSON : Privilégier MSC (Marine Stewardship Council) ou pêche locale certifiée durable (circuits courts régionaux). CRÈME FRAÎCHE : Bio ECOCERT Niveau 3 recommandée (conforme 20% bio en valeur). MOUTARDE : Bio obligatoire (EGAlim). Alternative végétarienne : Filet de tofu fumé bio + sauce moutarde identique. Estimation : 85% conformité EGAlim si poisson local MSC + crème/moutarde bio. Rechercher AMAP locales et marché de gros régional pour poisson frais de saison.
Déclinaisons : Texture modifiée : Émulsion mousse de moutarde pour résidents dysphagie (mixer sauce + ajouter blanc d'œuf monté). Alternative végétarienne : Filet de tofu ferme bio poêlé, même sauce. Variante bio : Tous les ingrédients certifiés ECOCERT (moutarde ancienne bio, crème fraîche bio, estragon bio frais). Adaptation sans allergène gluten : Vérifier moutarde sans amidon (étiquette obligatoire). Sans lait : Remplacer crème par crème de soja bio + moutarde + vin blanc (résultat plus léger).
Nutrition
Calories: 158kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 22.5gFat: 7.8gLipides saturés: 3.2gSodium: 0.48mgSucre: 0.4g