Cette recette répond aux standards de restauration collective moderne : cuisson basse température préservant la qualité nutritionnelle, préparation rationalisée en deux postes (poissonnier/saucier), traçabilité HACCP stricte. Le filet de poisson vapeur (65°C cœur) offre une texture irréprochable ; la sauce montée à froid puis réchauffée évite le suréchauffage du lait. Idéale pour atteindre les 50% produits durables EGAlim.

Classification GEMRCN P1 (Poissons — préparations diverses) respectée. Portion protéinée efficace (120-150g filet) couplée à des matières grasses dosées (25g sauce crème). Adaptable en version végétarienne (tofu) pour pluralité des régimes. À servir avec légume de saison et féculents bio pour équilibre nutritionnel complet. Gestion des parures : têtes et arêtes en fumet maison, zéro déchet.

Filet de poisson sauce crème aux herbes

Filet poisson cuisson basse température (vapeur 65°C) préservant toute la tendreté, accompagné d'une sauce crème aux herbes fraîches montée à froid puis réchauffée. Préparation en deux temps (poisson/sauce) garantissant texture et stabilité organoleptique. Conforme EGAlim avec poisson certifié durable et ingrédients laitiers bio circuits courts.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

15 kg Filet de poisson
1 L Crème fraîche
400 g Échalotes
400 ml Vin blanc
300 g Beurre
100 g Persil frais
800 ml Lait

Instructions

J-1 : Émincer finement 500g échalotes bio. Déglacer au vin blanc sec 250ml + fumet maison 500ml. Laisser réduire 50%, refroidir en cellule +3°C maximum.
Jour J (15 min avant service) : Cuire filets poisson vapeur panier bain-marie, cœur 65°C (thermomètre sonde), 8-10 min selon épaisseur. Poisson ne doit pas dépasser 68°C (dénaturage protéines).
Parallèlement : Réchauffer réduction échalotes à +60°C, monter 250g crème fraîche bio à froid en trois portions. Température finale sauce +63°C minimum HACCP.
Finition : Mélanger persil et ciboulette fraîche hachés (50g total) 30 secondes avant service. Dresser filet assiette chaude (+60°C), napper sauce crème aux herbes sans délai. Service immédiat.
Sécurité froide : Si préparation > 15 min, maintenir poisson vapeur en bain-marie +63°C. Sauce jamais en dessous +63°C en liaison chaude.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation du fumet de poisson et de la base de sauce (échalotes, vin blanc). Conservation à +3°C max 24h. Jour J : Cuisson du poisson à cœur 65°C (vapeur, 8-10 min). Sauce en liaison froide assemblée à +10°C puis réchauffée à +63°C minimum en liaison chaude. Respect chaîne du froid : refroidissement +63→+10°C en moins de 2h. Service immédiat après assemblage pour préserver texture du poisson.

EGAlim : Certification bio ECOCERT recommandée pour poisson (label ASC ou Pêche durable) et crème fraîche bio. Produits laitiers fermiers circuits courts privilégiés. Fines herbes en AMAP locale (persil, ciboulette bio). Estimation : 40% produits durables, 20% bio en valeur d'achat. Alternative végétarienne : sauce identique sur pavé de tofu fumé ou champignons de Paris poêlés.

Déclinaisons : Texture modifiée : filet effiloché pour enfants difficiles ou seniors (mastication réduite). Alternative végétarienne : sauce crème aux herbes sur tofu nature fumé ou velouté de champignons de Paris. Variante bio : poisson bio (cabillaud, lieu, truite élevage respectueux) + crème bio + herbes bio. Sans allergène lait : remplacer crème par coulis de noix de coco bio ou sauce beurre blanc réduite.