Filet de poisson sauce crème aux herbes
Filet poisson cuisson basse température (vapeur 65°C) préservant toute la tendreté, accompagné d'une sauce crème aux herbes fraîches montée à froid puis réchauffée. Préparation en deux temps (poisson/sauce) garantissant texture et stabilité organoleptique. Conforme EGAlim avec poisson certifié durable et ingrédients laitiers bio circuits courts.
Ingrédients
- 15 kg Filet de poisson
- 1 L Crème fraîche
- 400 g Échalotes
- 400 ml Vin blanc
- 300 g Beurre
- 100 g Persil frais
- 800 ml Lait
Instructions
- J-1 : Émincer finement 500g échalotes bio. Déglacer au vin blanc sec 250ml + fumet maison 500ml. Laisser réduire 50%, refroidir en cellule +3°C maximum.
- Jour J (15 min avant service) : Cuire filets poisson vapeur panier bain-marie, cœur 65°C (thermomètre sonde), 8-10 min selon épaisseur. Poisson ne doit pas dépasser 68°C (dénaturage protéines).
- Parallèlement : Réchauffer réduction échalotes à +60°C, monter 250g crème fraîche bio à froid en trois portions. Température finale sauce +63°C minimum HACCP.
- Finition : Mélanger persil et ciboulette fraîche hachés (50g total) 30 secondes avant service. Dresser filet assiette chaude (+60°C), napper sauce crème aux herbes sans délai. Service immédiat.
- Sécurité froide : Si préparation > 15 min, maintenir poisson vapeur en bain-marie +63°C. Sauce jamais en dessous +63°C en liaison chaude.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation du fumet de poisson et de la base de sauce (échalotes, vin blanc). Conservation à +3°C max 24h. Jour J : Cuisson du poisson à cœur 65°C (vapeur, 8-10 min). Sauce en liaison froide assemblée à +10°C puis réchauffée à +63°C minimum en liaison chaude. Respect chaîne du froid : refroidissement +63→+10°C en moins de 2h. Service immédiat après assemblage pour préserver texture du poisson.
EGAlim : Certification bio ECOCERT recommandée pour poisson (label ASC ou Pêche durable) et crème fraîche bio. Produits laitiers fermiers circuits courts privilégiés. Fines herbes en AMAP locale (persil, ciboulette bio). Estimation : 40% produits durables, 20% bio en valeur d'achat. Alternative végétarienne : sauce identique sur pavé de tofu fumé ou champignons de Paris poêlés.
Déclinaisons : Texture modifiée : filet effiloché pour enfants difficiles ou seniors (mastication réduite). Alternative végétarienne : sauce crème aux herbes sur tofu nature fumé ou velouté de champignons de Paris. Variante bio : poisson bio (cabillaud, lieu, truite élevage respectueux) + crème bio + herbes bio. Sans allergène lait : remplacer crème par coulis de noix de coco bio ou sauce beurre blanc réduite.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 18.5gFat: 7.3gLipides saturés: 3.8gSodium: 0.35mgFibre: 0.1gSucre: 0.5g