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–+ portions

Filet de poisson sauce crème aux herbes

Filet poisson cuisson basse température (vapeur 65°C) préservant toute la tendreté, accompagné d'une sauce crème aux herbes fraîches montée à froid puis réchauffée. Préparation en deux temps (poisson/sauce) garantissant texture et stabilité organoleptique. Conforme EGAlim avec poisson certifié durable et ingrédients laitiers bio circuits courts.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 37 minutes
Portions 100 couverts
Calories 174 kcal

Equipements

  • Vapeur
  • Poêlage
  • Bain-marie

Allergènes

Présents dans la recette : Poissons (Filet de poisson, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Crème fraîche, Beurre, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 15 kg Filet de poisson
  • 1 L Crème fraîche
  • 400 g Échalotes
  • 400 ml Vin blanc
  • 300 g Beurre
  • 100 g Persil frais
  • 150 g Ciboulette fraîche

Instructions
 

  • J-1 : Émincer finement 500g échalotes bio. Déglacer au vin blanc sec 250ml + fumet maison 500ml. Laisser réduire 50%, refroidir en cellule +3°C maximum.
  • Jour J (15 min avant service) : Cuire filets poisson vapeur panier bain-marie, cœur 65°C (thermomètre sonde), 8-10 min selon épaisseur. Poisson ne doit pas dépasser 68°C (dénaturage protéines).
  • Parallèlement : Réchauffer réduction échalotes à +60°C, monter 250g crème fraîche bio à froid en trois portions. Température finale sauce +63°C minimum HACCP.
  • Finition : Mélanger persil et ciboulette fraîche hachés (50g total) 30 secondes avant service. Dresser filet assiette chaude (+60°C), napper sauce crème aux herbes sans délai. Service immédiat.
  • Sécurité froide : Si préparation > 15 min, maintenir poisson vapeur en bain-marie +63°C. Sauce jamais en dessous +63°C en liaison chaude.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation du fumet de poisson et de la base de sauce (échalotes, vin blanc). Conservation à +3°C max 24h. Jour J : Cuisson du poisson à cœur 65°C (vapeur, 8-10 min). Sauce en liaison froide assemblée à +10°C puis réchauffée à +63°C minimum en liaison chaude. Respect chaîne du froid : refroidissement +63→+10°C en moins de 2h. Service immédiat après assemblage pour préserver texture du poisson.
EGAlim : Certification bio ECOCERT recommandée pour poisson (label ASC ou Pêche durable) et crème fraîche bio. Produits laitiers fermiers circuits courts privilégiés. Fines herbes en AMAP locale (persil, ciboulette bio). Estimation : 40% produits durables, 20% bio en valeur d'achat. Alternative végétarienne : sauce identique sur pavé de tofu fumé ou champignons de Paris poêlés.
Déclinaisons : Texture modifiée : filet effiloché pour enfants difficiles ou seniors (mastication réduite). Alternative végétarienne : sauce crème aux herbes sur tofu nature fumé ou velouté de champignons de Paris. Variante bio : poisson bio (cabillaud, lieu, truite élevage respectueux) + crème bio + herbes bio. Sans allergène lait : remplacer crème par coulis de noix de coco bio ou sauce beurre blanc réduite.

Nutrition

Portion: 173.5gCalories: 174kcalCarbohydrates: 5.7gProtéines: 27.6gFat: 6.4gLipides saturés: 3.9gSodium: 101.8mgFibre: 0.2gSucre: 2.7g