En restauration collective, le filet de poisson vapeur répond à trois enjeux majeurs : nutrition équilibrée (protéines complètes), respect du cahier des charges EGAlim (poisson durable, légumes frais bio circuits courts) et maîtrise des coûts matière. La vapeur élimine les matières grasses ajoutées et préserve la densité nutritionnelle.

Cette recette P1 classique impose une rigueur HACCP stricte : fraîcheur irréprochable du poisson, cuisson vapeur séparée par légume (respect des temps critiques), refroidissement rapide si liaison froide.

Rendement matière optimisé : filet sans arête, utilisation systématique des parures (collagène, têtes) en fond de cuisson. Convient aux régimes sans allergène majeurs (adaptation simple).

Recette GEMRCN P1 structurante, économe et compatible 100% avec les obligations EGAlim. Cuisson vapeur = zéro déchet d’huile, zéro risque de surcuisson. Parfaite pour demi-pensionnaires ou restauration sociale (coût maîtrisé, satisfaction client élevée).

Conseil d’expérience (20 ans de réfectoire) : achetez le poisson le jour J auprès du poissonnier de marché de gros régional. Surgelé autorisé EGAlim si DLC respectée et label écocert, mais frais reste la valeur ajoutée au goût et à la fidélité client.

Filet de poisson à la vapeur, légumes croquants

Filet de poisson à la vapeur, légumes croquants : recette GEMRCN P1 (Poissons — préparations diverses) associant poisson blanc frais vapeur et légumes séparés pour respect des temps de cuisson. 100% frais, 0% industriel, parfaite conformité EGAlim avec circuits courts régionaux.

Cuisson basse température (vapeur +100°C), valorisation totale du produit brut, refroidissement rapide en liaison chaude. Rendement 95% (parures en bouillon court ou court-bouillon de lendemain).

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 95 kcal

Ingrédients

15 kg Filet de poisson blanc
2 kg Brocolis cuits
2 kg Haricots verts)
1.5 kg Carottes
150 ml Sauce soja
100 ml Soja

Instructions

J-1 à 17h : achat poisson blanc frais (lieu, cabillaud, turbot) auprès poissonnier marché gros régional ou AMAP partenaire. Vérification fraîcheur : œil brillant, branchies rouges, absence d'odeur. Stockage ≤+4°C en bac GN couverts.
J-1 à 18h : parage légumes (brocoli portion 80g, haricots verts 60g, carottes en bâtonnets 50g). Rangement ≤+4°C en bacs GN ventilés séparés par type (respect croissance bactérienne et temps cuisson différenciés).
J à 11h15 : mise en place cuits-vapeur remplis eau salée (5g/L). Mise en route +100°C.
J à 11h30 : dressage filets poisson (130g/personne) en moules individuelles silicone ou bacs GN. Assaisonnement : sel 6g/kg, poivre fin. Placement 1er étage cuit-vapeur (12 min, cœur +65°C vérification thermomètre infrarouge).
J à 11h38 : placement carottes étage 2 (8 min, al dente).
J à 11h40 : placement haricots verts étage 3 (7 min) et brocoli étage 4 (6 min, vert vif).
J à 11h46 : vérification cuisson (fourchette poisson, fermeté légumes). Retrait simultané si service immédiat. Vérification température assiette dressage ≥+63°C.
Si liaison froide (refroidissement) : dressage immédiat en bacs GN, immersion bac glaçons +eau froide, refroidissement +63→+10°C en <2h. Stockage ≤+3°C, DLC 24h en bac couvert. Réchauffage liaison chaude ≥+63°C cœur avant service.
Sauce soja : préparation J à 11h45. Mélange 300ml sauce soja bio + 100ml vinaigre blanc + 200ml huile olive vierge extra (0,4L/100cvt). Brassage, tasting, ajustement sel. Versement 50ml/assiette en saucière ou filet fin.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : achat poisson frais auprès du poissonnier de circuits courts (vérifier fraîcheur : œil brillant, absence d'odeur). Préparation des légumes (parage, détaillage) J-1 en fin d'après-midi, stockage ≤+4°C en bacs GN couverts. J : cuisson vapeur à +100°C. Poisson : cœur +65°C minimum (vérifier à la fourchette). Légumes cuits par type (brocoli 6 min, haricots verts 7 min, carottes 8 min) pour respect de la texture. Si service différé : refroidissement immédiat +63→+10°C en <2h en bacs GN ventilés. Maintien en liaison chaude ≥+63°C maximum 2h avant service. EGAlim : Poisson issu de pêche durable (MSC recommandé) ou aquaculture bio certifiée. Légumes frais BIO ECOCERT ou label Conversion minimum 50%. Circuits courts : approvisionnement auprès de producteurs locaux ou AMAP régionale. Estimation : 60% de la valeur d'achat en produits durables (poisson durable + légumes bio). Sauce soja : privilégier version BIO et sans additifs. Estimé 25% bio en valeur d'achat globale.

Déclinaisons : Texture modifiée (mâché/haché) : poisson vapeur mixé + légumes fondants (15 min cuisson). Alternative végétarienne : remplacer filet de poisson par tofu nature fermier ou steak de légumineuses (pois chiches/lentilles corail) cuits vapeur. Variante bio : tous les ingrédients ECOCERT Excellence. Sans allergène soja : remplacer sauce soja par réduction vinaigre balsamique ou sauce ponzu maison (citron/mirin). Sans poisson : bloc protéiné œuf vapeur ou tempé bio.