Name: Brochettes de poisson à la mexicaine
Prep time: 25 min
Cook time: 8 min
Total time: 33 min
Ingredients: 15 kg Poisson blanc; 150 g Épices fajitas; 15 pièces Citron vert; 2 kg Poivrons

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Recette P1 GEMRCN mettant en avant le poisson blanc frais en cuisson courte, respectueuse des nutriments et de la chaîne du froid. Idéale pour les restaurants collectifs visant 50% de produits durables : partenariat avec pêcheries éco-responsables ou poisson local. Légumes de saison en circuits courts, épices naturelles sans conservateurs, zéro déchet par valorisation des parures (fumet maison, bouillon).

Brochette de poisson repositionné en restauration collective durable : cuisson 8 min à cœur 63°C, marinage froid J-1, déclinable végétarien tofu. Contribue aux critères EGAlim (poisson durable + légumes bio/locaux) et aux engagements développement durable (réduction GES, circuit court). À intégrer en cycle menu mensuel avec variantes saisonnières.

Brochettes de poisson à la mexicaine

Brochettes de poisson à la mexicaine : cuisson éclair (8 min) sur légumes frais, circuit court. Poisson blanc certifié durable, épices naturelles, 0% ultra-transformé. Aligné EGAlim P1, déclinable végétarien tofu bio.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 8

Temps total 33

Portions couverts

Calories 118 kcal

Ingrédients

15 kg Poisson blanc
150 g Épices fajitas
15 pièces Citron vert
2 kg Poivrons

Instructions

J-1 : Réception poisson frais ≤+3°C, contrôle organoleptique (odeur iodée, chair ferme). Détailler en cubes 35-40g, dénervurer, dresser sur plateau acier inox.
J-1 : Cuire oignons et poivrons 3 min à l'eau salée (refroidissement rapide), rafraîchir 10°C max, conserver ≤+3°C en bac hermétique.
J-1 : Préparer marinade : huile olive 0,3L, jus citron vert frais 10cl, épices fajitas bio 25g, sel 6g, poivre. Mélanger, verser sur poisson mariné 4-8h à +3°C max.
Jour J (30 min avant service) : Égoutter poisson et légumes, enfiler alternativement sur piques alimentaires, saupoudrer sel/poivre minimal.
Cuisson 7-8 min grill 200-220°C (cœur 63°C vérifié au thermomètre), ou plancha huilée légèrement à 180°C. Retournement mi-cuisson.
Dressage immédiat service chaud ≥63°C. Finition : trait jus citron vert frais, cilantro frais si circuit court local. Service <15 min après cuisson.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des marinades et découpe des légumes à +4°C (conservation 24h max). Jour J : Enfilage des brochettes 30 min avant service, cuisson à cœur 63°C minimum, service immédiat ≥63°C. HACCP : température poisson à réception (≤+3°C), marinage en liaison froide, cuisson rapide pour éviter la dégradation des oméga-3.

EGAlim : Conformité EGAlim : poisson issu de pêche durable (MSC ou ASC recommandé), légumes bio locaux ou de saison en circuits courts (AMAP, marché régional). Estimation 25-30% bio en valeur si partenariat producteur local. Cuisson basse température préservant nutriments. Alternative végétarienne : brochettes de tofu fumé bio + légumes identiques.

Déclinaisons : Texture modifiée : dés plus fins pour enfants/personnes âgées. Alternative végétarienne : tofu nature ou fumé bio, tempeh, ou pois chiches rôtis. Variante 100% bio : poisson bio certifié + épices bio en vrac. Adaptation sans gluten : vérifier épices fajitas en vrac (sans anti-agglomérant).