La perche du Nil reste un poisson blanc de très bon rendement en restauration collective (filet sans arête facile). Son goût neutre accepte magistralement la cuisson douce et les épices. Cette recette valorise le savoir-faire : torréfaction préalable du curry, ajout progressif du lait de coco, cuisson strictement contrôlée à cœur. Conformité GEMRCN P1 (poisson blanc frais) garantie.

Cette préparation s’intègre parfaitement dans une démarche EGAlim : sourcing bio/circuit court sur les épices et aromates, réduction du gaspillage (utilisation systématique des parures pour fumet court-bouillon). Adaptable texturellement pour les publics spécifiques (enfants, seniors, dysphagie). Coût portion maîtrisé si achat groupé en circuit court régional.

Perche du Nil au curry

Perche du Nil curry : un classique de la cuisine collective revisité par la torréfaction à sec des épices. Cuisson douce garantissant la fermeté du filet blanc et la préservation des arômes. Facilement déclinable en version tofu pour satisfaire les publics vegetariens.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

15 kg Filets de perche du nil
2 L Lait de coco
100 g Curry
5 kg Légumes
1 kg Oignons
200 g Ail

Instructions

J-1 matin : émincer finement oignons (1,2 kg/100 cvts), ail (120 g), gingembre (80 g). Conserver ≤+4°C en bacs étiquetés.
J0 avant service : torréfier curry (200 g) à sec 2-3 min à 160-180°C en cocotte ou wok. Verser immédiatement lait de coco (3 L) + bouillon court-bouillon (1,5 L). Porter à 85°C et maintenir 5 min.
Ajouter oignons/ail/gingembre pré-émincés. Cuire sauce 6-8 min à 78-82°C sans ébullition.
Dorer filets perche du Nil (6 kg) 90 sec/face à la poêle (huile cuisson 400 ml max, 160-170°C). Transférer au bain-marie à +63°C.
Incorporer filets cuits dans sauce 2-3 min avant service. Température à cœur : +62°C min. Servir immédiatement.
Nettoyage : trempage 15 min, brossage, rinçage à eau courante, désinfection. Stockage ustensiles en placard aéré.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : émincer oignons, ail, gingembre. Conserver ≤+4°C. Filets de perche du Nil livrés J0 matin, conserver ≤+2°C. J0 : torréfier curry à sec 2-3 min. Cuisson complète avant service. Maintenir ≥+63°C jusqu'à mise en plateau. Respect HACCP : traçabilité fournisseur bio/circuit court obligatoire.

EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : perche du Nil labellisée MSC ou ASC certifié (circuit court recommandé). Lait de coco bio/équitable (12-15% du coût brut). Oignon, ail, gingembre bio locaux (marchés de gros régionaux). Estimation : 35-40% du coût matière en produits durables, 25% en bio. Substitution possible : filet de cabillaud bio en circuit court si indisponibilité.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : réduire filet en effilochés fins, sauce lissée. Alternative végétarienne : tofu nature ferme (200g/100 cvts) marinalisé 8-12h, même cuisson. Variante bio : demander certification ECOCERT du fournisseur. Sans allergène (soja) : remplacer lait de coco par crème fraîche bio + bouillon court-bouillon maison.