La perche du Nil incarne la simplicité professionnelle : filet sans arête, cuisson rapide, faible gaspillage. Cette recette P1 valorise l’aquaculture responsable (ASC) et les circuits courts : beurre bio, citron frais régional. Technique élémentaire, résultat gastronomique.

Rentabilité forte : rendement filetage 75%, parures transformées en fond/fumet (zéro déchet). Cuisson basse température préserve la chair.

Conforme GEMRCN P1 (poissons blancs maigres). Excellent apport protéique (18-20g/100g), riche en phosphore et sélénium. Compatible EGAlim : 100% durable possible avec label ASC + beurre/citron bio circuits courts.

À proposer 1×/semaine minimum en restauration scolaire : saveur reconnue, allergie contrôlée (POISSON, LAIT), traçabilité simplifiée.

Perche du Nil au beurre citronné

Filet de perche du Nil poêlé côté peau, finition beurre citronné frais. Technique simple, impact nutritionnel fort : protéines maigres, oméga-3, 0 déchet (parures valorisées en fond/fumet). Conforme EGAlim en circuits courts régionaux et aquaculture responsable.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 8

Temps total 23

Portions couverts

Calories 145 kcal

Equipements

Poêlage à la plancha

Ingrédients

15 kg Filets de perche du nil
1 kg Beurre
15 pièces Citron

Instructions

J-1 : réception filets à +3°C, vérifier l'absence de sang résiduel, stocker en bac perforé sur glaçons. Citrons et persil frais, circuit court identifié (traçabilité).
Jour J (service midi/soir) : sortir filets 5 min avant cuisson. Préparer beurre demi-sel bio (ou beurre doux + sel dosé), zeste et jus citron frais.
Fariner très légèrement (T55 ou maïzena) 2 min avant cuisson seulement. Cela évitera l'humidité sans rendre gras.
Plancha ou poêle inox à 160-180°C (régulation thermique HACCP). Déposer filet côté peau d'abord, 4-5 min sans bouger. La peau doit crépiter, brunir légèrement.
Retourner une seule fois. Cuire 2-3 min côté chair. Cœur filet ≥63°C (thermomètre). Filet doit être blanc opaque, chair se séparant à la fourchette.
Dresser immédiatement. Napper avec beurre citron coulant (15g beurre + 10ml jus citron frais + persil ciselé par filet). Service ≥63°C.
Accompagnements : riz blanc cuit en liaison chaude ≥63°C, légumes verts de saison poêlés (réduire sel si sauce citronnée).
HACCP : poisson cuit ≥63°C, service immédiat. Si liaison froide : refroidissement +63°C → +10°C en <2h, conservation ≤+3°C 24h max.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : dépôt filets à +3°C max, citrons et persil frais. Jour J : farinage 2 min avant cuisson, température cœur poisson 63°C, service immédiat à +63°C minimum. Conservation crue : 24h à +3°C.

EGAlim : Perche du Nil : privilégier label ASC (aquaculture responsable) ou pêche durable certified. Beurre : 100% bio possible (EGAlim +20% bio en valeur). Citron et persil frais : circuits courts régionaux (AMAP, marché local). Conformité EGAlim : 80% bio/durable possible sur cette recette.

Déclinaisons : Texture modifiée : hachis de perche + liant pour dysphagie. Alternative végétarienne : steak de tofu poêlé au beurre citronné. Variante bio : tous les ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène : remplacer beurre par huile d'olive vierge extra bio (arachide/sésame possible).