J-1 : réception filets à +3°C, vérifier l'absence de sang résiduel, stocker en bac perforé sur glaçons. Citrons et persil frais, circuit court identifié (traçabilité).

Jour J (service midi/soir) : sortir filets 5 min avant cuisson. Préparer beurre demi-sel bio (ou beurre doux + sel dosé), zeste et jus citron frais.

Fariner très légèrement (T55 ou maïzena) 2 min avant cuisson seulement. Cela évitera l'humidité sans rendre gras.

Plancha ou poêle inox à 160-180°C (régulation thermique HACCP). Déposer filet côté peau d'abord, 4-5 min sans bouger. La peau doit crépiter, brunir légèrement.

Retourner une seule fois. Cuire 2-3 min côté chair. Cœur filet ≥63°C (thermomètre). Filet doit être blanc opaque, chair se séparant à la fourchette.

Dresser immédiatement. Napper avec beurre citron coulant (15g beurre + 10ml jus citron frais + persil ciselé par filet). Service ≥63°C.

Accompagnements : riz blanc cuit en liaison chaude ≥63°C, légumes verts de saison poêlés (réduire sel si sauce citronnée).

HACCP : poisson cuit ≥63°C, service immédiat. Si liaison froide : refroidissement +63°C → +10°C en <2h, conservation ≤+3°C 24h max.