Perche du Nil au beurre citronné
Filet de perche du Nil poêlé côté peau, finition beurre citronné frais. Technique simple, impact nutritionnel fort : protéines maigres, oméga-3, 0 déchet (parures valorisées en fond/fumet). Conforme EGAlim en circuits courts régionaux et aquaculture responsable.
Equipements
- plancha
- gril
- sonde à cœur
- bain-marie
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Poissons (Filets de perche du nil, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Beurre, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Filets de perche du nil
- 1 kg Beurre
- 15 pièces Citron
- 200 g Persil frais
Instructions
- Presser le citron et réserver le jus. Ciseler le persil frais.
- Sécher les filets de perche du Nil au papier absorbant pour éviter les projections à la cuisson, puis les assaisonner.
- Chauffer la plancha ou le gril et le graisser légèrement. Déposer les filets côté présentation, sans les bouger, jusqu'à ce qu'ils soient colorés et se décollent seuls.
- Retourner les filets une seule fois et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la sonde indique au moins 60 °C à cœur pendant 1 min et que la chair s'effeuille à la fourchette.
- Dans une casserole, chauffer le jus de citron, puis, hors du feu, monter le beurre froid en parcelles au fouet et ajouter le persil ciselé jusqu'à obtenir une sauce homogène et coulante. Réserver la sauce au bain-marie.
- Dresser les filets aussitôt et napper de beurre citronné. Si le service s'étale, maintenir les filets non nappés en armoire de maintien et napper au moment du service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne touchez pas le filet pendant la coloration côté présentation. C'est cette immobilité qui forme la croûte ; le bouger trop tôt le fait coller et déchirer la chair au retournement.
Organisation : Le jour J, presser le citron et ciseler le persil, puis sortir les filets de la chambre froide juste avant le service pour les sécher et les assaisonner. Monter le beurre citronné dès la première vague et le garder au bain-marie. La perche se cuit à la minute : lancer les cuissons par vagues pour que chaque filet parte chaud, sans attente prolongée en maintien.
Points de maîtrise : Poisson cru : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose +2 °C pour les produits de la pêche frais. Cuisson du poisson : le GBPH recommande 60 °C à cœur pendant 1 min ou 80 °C pendant 15 min ; « rose à l'arête » ne suffit pas. Maintien : l'arrêté impose +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 170.2gCalories: 203kcalCarbohydrates: 2.4gProtéines: 28.8gFat: 9.3gLipides saturés: 6.3gSodium: 88.7mgFibre: 0.1gSucre: 0.2g