Le colin sauce vin blanc demeure une valeur sûre des cycles de menus bio en restauration collective. Ce poisson blanc économe, facilement approvisionnables en circuits courts régionaux (pêche côtière atlantique ou méditerranéenne), conjugue rendement portions élevé et acceptabilité enfants/ados garantie. La sauce vin blanc classique, allégée en matière grasse, met en avant le fruit du produit et l’aromatique (échalote, persil frais). Conforme GEMRCN P1, protocole de cuisson basse température (63-65°C à cœur) sécurise l’hygiène et préserve texture délicate.

Cette recette P1 (poissons blancs) contribue à l’atteinte des quotas EGAlim durabilité et bio. Privilégier colin MSC, champignons et échalotes fermiers locaux, beurre AOP bio : +0,08€ par portion pour 25% de valeur bio garantie. Montage sauce en fin de service (hors feu) minimise perte nutritionnelle (vitamines B) et réduit rebuts texture. Cycle test : alimentation bio établissements, menus enfants 6-12 ans.

Colin sauce au vin blanc

Colin sauce vin blanc bio : filets frais en cuisson douce (63-65°C), sauce classique montée au beurre fermier, champignons de forêt ou Paris. Respecte EGAlim 50% durable, idéal pour cycles menus circuits courts régionaux et certification bio établissement.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 95 kcal

Ingrédients

15 kg Filets de colin
1.5 kg Champignons
500 ml Vin blanc
300 g Échalotes
400 g Beurre
15 kg Poisson

Instructions

J-1 : Réceptionner colin frais ≤+3°C (chaîne du froid 2h max). Filetage à vif, parures réservées pour court-bouillon. Réduire 50cl vin blanc bio à 15cl (concentration arômes), refroidissement rapide ≤+10°C en <2h, conservation sauce 48h max.
Jour J, 30min avant service : Nettoyer champignons (brossage sec), émincer échalotes fines. Tailler colin en portions de 130-150g, assaisonner fin sel/poivre moulin.
Cuisson colin : Poêle inox huilée (0,8L huile/100 couverts max), colin peau dessous 4-5min à 65°C cœur (sonde thermique), retourner 2-3min. Point de cuisson : opaque translucide, chair légère à la fourchette (HACCP +63°C cœur).
Sauce en parallèle : Sueur échalotes + champignons 3min beurre (80g/100cvts), déglacer réduction vin blanc, cuire 2min à 85°C. Hors feu (CRITIQUE) : monter 120g beurre froid dés par dés, fouet continu, éviter rupture émulsion. Tester sel/acide citron frais.
Service immédiat (≤30min) : Sauce ≥+63°C, colin cœur ≥+63°C. Dressage : colin nappe sauce, persil frais ciselé, citron zeste. Rebuts texture = 0 si cuisson <45s excédentaire.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réception poisson (chaîne du froid ≤+3°C), nettoyage champignons bio. J-1 : Réduction vin blanc (refroidissement ≤+10°C en <2h), conservation sauce 48h max. Jour J : Cuisson colin à cœur (63-65°C), montage sauce hors feu à +80°C min, service ≥+63°C dans 30min. EGAlim : Colin sauvage ou élevage responsable certifié MSC (circuits courts régionaux privilégiés). Champignons de Paris ou forêt : 100% bio recommandé (ECOCERT/AB). Vin blanc bio ou biodynamique. Beurre fermier bio AOP si possible (+15% du coût pour bio complet). Échalotes et persil fermiers locaux. Objectif : 60% produits durables dont 25% bio en valeur d'achat (dépassement EGAlim).

Déclinaisons : Texture modifiée : colin en mousse ou œuf cocotte sauce vin blanc (dysphagie). Alternative végétarienne : tofu fumé ou champignons de couche en sauce vin blanc + bouillon de légumes bio. Variante sans allergène (lait) : sauce vin blanc + bouillon court-bouillon + huile d'olive bio (monter à froid). Adaptation sans sulfites : vin blanc désulfité ou vinaigre blanc.