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–+ portions

Colin sauce au vin blanc

Colin sauce vin blanc bio : filets frais en cuisson douce (63-65°C), sauce classique montée au beurre fermier, champignons de forêt ou Paris. Respecte EGAlim 50% durable, idéal pour cycles menus circuits courts régionaux et certification bio établissement.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 37 minutes
Portions 100 couverts
Calories 95 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Filets de colin
  • 1.5 kg Champignons
  • 500 ml Vin blanc
  • 300 g Échalotes
  • 400 g Beurre
  • 15 kg Poisson

Instructions
 

  • J-1 : Réceptionner colin frais ≤+3°C (chaîne du froid 2h max). Filetage à vif, parures réservées pour court-bouillon. Réduire 50cl vin blanc bio à 15cl (concentration arômes), refroidissement rapide ≤+10°C en <2h, conservation sauce 48h max.
  • Jour J, 30min avant service : Nettoyer champignons (brossage sec), émincer échalotes fines. Tailler colin en portions de 130-150g, assaisonner fin sel/poivre moulin.
  • Cuisson colin : Poêle inox huilée (0,8L huile/100 couverts max), colin peau dessous 4-5min à 65°C cœur (sonde thermique), retourner 2-3min. Point de cuisson : opaque translucide, chair légère à la fourchette (HACCP +63°C cœur).
  • Sauce en parallèle : Sueur échalotes + champignons 3min beurre (80g/100cvts), déglacer réduction vin blanc, cuire 2min à 85°C. Hors feu (CRITIQUE) : monter 120g beurre froid dés par dés, fouet continu, éviter rupture émulsion. Tester sel/acide citron frais.
  • Service immédiat (≤30min) : Sauce ≥+63°C, colin cœur ≥+63°C. Dressage : colin nappe sauce, persil frais ciselé, citron zeste. Rebuts texture = 0 si cuisson <45s excédentaire.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réception poisson (chaîne du froid ≤+3°C), nettoyage champignons bio. J-1 : Réduction vin blanc (refroidissement ≤+10°C en <2h), conservation sauce 48h max. Jour J : Cuisson colin à cœur (63-65°C), montage sauce hors feu à +80°C min, service ≥+63°C dans 30min. EGAlim : Colin sauvage ou élevage responsable certifié MSC (circuits courts régionaux privilégiés). Champignons de Paris ou forêt : 100% bio recommandé (ECOCERT/AB). Vin blanc bio ou biodynamique. Beurre fermier bio AOP si possible (+15% du coût pour bio complet). Échalotes et persil fermiers locaux. Objectif : 60% produits durables dont 25% bio en valeur d'achat (dépassement EGAlim).
Déclinaisons : Texture modifiée : colin en mousse ou œuf cocotte sauce vin blanc (dysphagie). Alternative végétarienne : tofu fumé ou champignons de couche en sauce vin blanc + bouillon de légumes bio. Variante sans allergène (lait) : sauce vin blanc + bouillon court-bouillon + huile d'olive bio (monter à froid). Adaptation sans sulfites : vin blanc désulfité ou vinaigre blanc.

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 0.8gProtéines: 19.5gFat: 1.5gLipides saturés: 0.4gSodium: 85mgFibre: 0.3gSucre: 0.2g