Colin sauce au vin blanc
Colin sauce vin blanc bio : filets frais en cuisson douce (63-65°C), sauce classique montée au beurre fermier, champignons de forêt ou Paris. Respecte EGAlim 50% durable, idéal pour cycles menus circuits courts régionaux et certification bio établissement.
Equipements
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- four mixte
- bacs GN perforés
- bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Poissons (Filets de colin, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Beurre, Crème fraîche, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Filets de colin
- 1.5 kg Champignons
- 500 ml Vin blanc
- 300 g Échalotes
- 400 g Beurre
- 100 g Persil frais
- 1 L Crème fraîche pour mouiller et lier la sauce
- 100 ml Jus de citron en fin de sauce
Instructions
- Éplucher et ciseler les échalotes. Nettoyer les champignons et les émincer. Ciseler le persil frais.
- Dans une sauteuse basculante, faire suer les échalotes dans le beurre à feu doux, sans coloration, pendant quelques minutes.
- Ajouter les champignons émincés et les cuire jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau.
- Déglacer au vin blanc et laisser réduire jusqu'à ce que le vin ait presque disparu.
- Incorporer la crème fraîche à la réduction de vin blanc et laisser mijoter jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
- Hors du feu, ajouter le jus de citron, saler et poivrer. Maintenir la sauce au bain-marie, à 63 °C au moins, sans la faire bouillir.
- Dans une autre sauteuse basculante, colorer les filets de colin dans le beurre, puis les cuire à couvert jusqu'à ce que la chair devienne opaque et se détache à la fourchette, en vérifiant la cuisson à la sonde à cœur. Variante d'optimisation : cuire les filets au four mixte en mode vapeur, sur bacs GN perforés. Lancer les cuissons par vagues pendant le service.
- Au moment du service, napper les filets de colin de sauce et parsemer de persil ciselé.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ajoutez le jus de citron hors du feu et ne faites plus bouillir la sauce ensuite. Un bouillon trop vif après l'ajout de l'acide fait tourner la crème et donne une sauce grainée.
Organisation : J-1 : ciseler les échalotes, nettoyer et émincer les champignons, filmer et stocker en chambre froide positive. Jour J : suer les échalotes, cuire les champignons, déglacer et réduire, lier à la crème, ajouter le citron hors du feu et maintenir la sauce au bain-marie. Cuire le colin par vagues pendant le service et napper au dernier moment, pour que le poisson n'attende pas en maintien.
Points de maîtrise : Filets de colin frais : l'arrêté impose une conservation à +2 °C au plus (produits de la pêche frais). Crème fraîche : l'arrêté impose +4 °C au plus (autres denrées très périssables). Cuisson du poisson : le GBPH recommande 60 °C pendant 1 min ou 80 °C pendant 15 min à cœur ; « rose à l'arête » ne suffit pas. Maintien au chaud : l'arrêté impose +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer les filets de colin par des tranches de tofu fumé poêlées dans le beurre, sur la même sauce aux champignons ; le tofu apporte du soja, allergène à déclarer.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 179gCalories: 163kcalCarbohydrates: 0.6gProtéines: 27.8gFat: 4.1gLipides saturés: 2.5gSodium: 200.1mgFibre: 0.1gSucre: 1.2g