Name: Colin en papillote
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 40 min
Ingredients: 12 kg Filets de colin; 3 kg Légumes de saison; 25 g Herbes de provence; 250 ml Huile d'olive

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La papillote est le mode de cuisson idéal en restauration collective : technique basse température, sans matière grasse ajoutée, maîtrise totale de la cuisson et zéro risque de dessèchement du poisson. Colin blanc, poisson maigre affine GEMRCN P1, s’accompagne de légumes de saison : courgette, carotte, tomate, poireau selon disponibilités locales. Herbes de Provence déshydratées ou fraîches (romarin, thym). Capacité : 100-150 portions/batch en four 6 à 8 niveaux, sans surcharge thermique.

Recette GEMRCN P1 « Poissons blancs » simple et robuste, conforme cahier EGAlim via sourcing durable du colin et légumes bio circuits courts. Production zéro déchet (parures filet → fond blanc). Coût unitaire maîtrisé (~2,50€ TTC portion complète). À décliner en bassin de clientèle : primaire, secondaire, restauration sociale. Cuisson 15 min garantit présentation attractive et texture optimale.

Colin en papillote

Recette de production : Colin en papillote — Technique simple, maîtrisée en collectif, zéro déchet (parures en fond). Poisson blanc léger, digeste, idéal cycle primaire/social. Cuisson vapeur douce préserve nutriments et saveur, respecte cahier EGAlim.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 15

Temps total 40

Portions couverts

Calories 92 kcal

Equipements

Papillote

Ingrédients

12 kg Filets de colin
3 kg Légumes de saison
25 g Herbes de provence
250 ml Huile d'olive

Instructions

J-1 : Laver, éplucher légumes de saison (courgette, carotte, poireau, tomate). Brunoise régulière 3-4 mm. Stocker barquettes plastique +4°C max. Colin conservé +2°C en bac gastro couvert, papier sulfurisé interstitiel.
Jour J (30 min avant service) : Découper papillotes 25×35 cm (papier sulfurisé ou Kraft beurré). Déposer base légumes (~40g) au centre.
Poser filet colin (~150g) sur lit de légumes. Assaisonner colin seul : sel 1,5g, poivre 0,5g, herbes Provence 0,2g. Huile d'olive vierge extra 3g. Citron frais (~5g jus ou zeste).
Plier papillote en triangle, border ferme (20 cm de bordure serrage). Four préchauffé 180°C.
Enfourner plaques perforées 12-15 min. Cœur poisson doit atteindre 63°C minimum (vérifier thermomètre infrarouge 2-3 papillotes par batch). Papier doit gonfler légèrement.
Sortie four → assiette immédiatement. Service ≥63°C. Consommation directe (pas de réchauffage).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation des légumes de saison en brunoise, lavage, stockage à +4°C max. Filets de colin maintenus à +2°C en liaison froide jusqu'à 2h avant service. Jour J : montage des papillotes 30 min avant cuisson à +180°C (cœur poisson atteint 63°C en 12-15 min). Consommation immédiate après sortie du four. HACCP : traçabilité fournisseur, température colin ≤+3°C, cuisson cœur ≥+63°C.

EGAlim : Certifier le colin auprès d'un fournisseur RSPB (poisson sauvage durable) ou aquaculture bio labellisée. Légumes de saison : 100% bio circuits courts recommandés (AMAP locale, producteur régional). Huile d'olive vierge extra ECOCERT. Citron bio si possible. Conformité EGAlim : ~35% du coût total en produits durables (poisson durable + légumes bio + huile bio). Alternative végétarienne : tofu fumé ou champignons de Paris bio en papillote.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : poisson effiloché + légumes très tendres en purée légère. Alternative végétarienne : papillote de tofu nature ou seitan + légumes identiques. Variante sans allergène : aucun allergène majeur identifié (vérifier traçabilité colin). Sans gluten certifié naturellement.