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–+ portions

Colin en papillote

Recette de production : Colin en papillote — Technique simple, maîtrisée en collectif, zéro déchet (parures en fond). Poisson blanc léger, digeste, idéal cycle primaire/social. Cuisson vapeur douce préserve nutriments et saveur, respecte cahier EGAlim.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 15 minutes
Temps total 40 minutes
Portions 100 couverts
Calories 92 kcal

Equipements

  • Papillote

Ingrédients
  

  • 12 kg Filets de colin
  • 3 kg Légumes de saison
  • 25 g Herbes de provence
  • 250 ml Huile d'olive

Instructions
 

  • J-1 : Laver, éplucher légumes de saison (courgette, carotte, poireau, tomate). Brunoise régulière 3-4 mm. Stocker barquettes plastique +4°C max. Colin conservé +2°C en bac gastro couvert, papier sulfurisé interstitiel.
  • Jour J (30 min avant service) : Découper papillotes 25×35 cm (papier sulfurisé ou Kraft beurré). Déposer base légumes (~40g) au centre.
  • Poser filet colin (~150g) sur lit de légumes. Assaisonner colin seul : sel 1,5g, poivre 0,5g, herbes Provence 0,2g. Huile d'olive vierge extra 3g. Citron frais (~5g jus ou zeste).
  • Plier papillote en triangle, border ferme (20 cm de bordure serrage). Four préchauffé 180°C.
  • Enfourner plaques perforées 12-15 min. Cœur poisson doit atteindre 63°C minimum (vérifier thermomètre infrarouge 2-3 papillotes par batch). Papier doit gonfler légèrement.
  • Sortie four → assiette immédiatement. Service ≥63°C. Consommation directe (pas de réchauffage).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation des légumes de saison en brunoise, lavage, stockage à +4°C max. Filets de colin maintenus à +2°C en liaison froide jusqu'à 2h avant service. Jour J : montage des papillotes 30 min avant cuisson à +180°C (cœur poisson atteint 63°C en 12-15 min). Consommation immédiate après sortie du four. HACCP : traçabilité fournisseur, température colin ≤+3°C, cuisson cœur ≥+63°C.
EGAlim : Certifier le colin auprès d'un fournisseur RSPB (poisson sauvage durable) ou aquaculture bio labellisée. Légumes de saison : 100% bio circuits courts recommandés (AMAP locale, producteur régional). Huile d'olive vierge extra ECOCERT. Citron bio si possible. Conformité EGAlim : ~35% du coût total en produits durables (poisson durable + légumes bio + huile bio). Alternative végétarienne : tofu fumé ou champignons de Paris bio en papillote.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : poisson effiloché + légumes très tendres en purée légère. Alternative végétarienne : papillote de tofu nature ou seitan + légumes identiques. Variante sans allergène : aucun allergène majeur identifié (vérifier traçabilité colin). Sans gluten certifié naturellement.

Nutrition

Calories: 92kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 18.5gFat: 1.8gLipides saturés: 0.4gSodium: 85mgFibre: 0.7gSucre: 0.8g