Le colin à l’espagnole est un incontournable de la restauration collective : protéine maigre, digestible, budget maîtrisé et très apprécié des convives. Cette recette repose sur une cuisson douce du poisson blanc (préservation texture et saveur) et une sauce tomate-poivrons-chorizo épaisse, généreuse. À l’heure où la loi EGAlim impose 50% de produits durables dont 20% bio, ce plat s’adapte aisément aux circuits courts régionaux et aux certifications ECOCERT.

Colin à l’espagnole : rendement excellent (perte parure <8%), coût portion maîtrisé, traçabilité et conformité HACCP simplifiées. Classé P1 (poissons blancs maigres), il figure au cœur des équilibres nutritionnels des menus. Valorisez les producteurs locaux (poisson ASC, légumes bio, chorizo fermier) pour différencier votre établissement et honorer les engagements EGAlim.

Colin à l'espagnole

Colin à l'espagnole : un classique méditerranéen gourmand et maîtrisable en restauration collective. Poisson blanc savoureux revenue avec tomates, poivrons et chorizo doux, à cuisson basse température (63-65°C) pour préserver jutosité et finesse. Conforme EGAlim avec produits bio et circuits courts.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 148 kcal

Ingrédients

15 kg Filets de colin
3 kg Tomates
800 g Chorizo
2 kg Poivrons
1.2 kg Oignons
150 g Ail

Instructions

J-1 : détailler oignons et ail (brunoise fine). Éplucher, épépiner poivrons, détailler en lanières 0,5 cm. Laver tomates, concasser grossièrement. Stocker bacs hermétiques ≤+4°C, max 24h.
Jour J : chauffer 0,3L huile d'olive vierge extra bio à 160°C. Blondir oignons 2 min, ajouter ail 30 sec (ne pas brunir, saveur brûlée). Ajouter poivrons, suer 4 min couvercle. Ajouter tomates, paprika doux bio 1 c.c./L sauce. Mijoter 8 min à frémissement. Corriger sel/poivre : réduire 25% (paprika+chorizo=sodium).
Pendant sauce : essorer filets colin. Chauffer 0,2L huile d'olive 165°C poêle inox. Saisir filets 2 min peau (si peau), retourner 1 min. Piquer cœur à probe : atteindre 63-65°C (max 10 min total).
Émietter chorizo doux fermier, ajouter sauce 2 min avant fin cuisson (saveurs se marient, ne durcit pas).
Déposer filet colin assiette creuse, napper sauce généreuse (80g/portion). Service liaison chaude : ≥+63°C, max 2h. Vérifier température sauce avant service (≥+63°C obligatoire).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : épluchage légumes, stockage ≤+4°C en bacs hermétiques. Jour J : cuisson filets colin à cœur (63-65°C à cœur, durée 8-10 min), sauce espagnole en parallèle. Service en liaison chaude ≥+63°C max 2h. HACCP : probe thermomètre obligatoire pour poisson (cuit à 63°C cœur, texture préservée).

EGAlim : Poisson frais issu de pêche durable ou élevage ASC recommandé (certification obligatoire). Légumes bio certifiés ECOCERT ou Label Rouge minimum. Chorizo doux fermier circuit court privilégié (AMAP locale ou marché gros régional). Paprika bio espagnole conseillée. Conformité EGAlim : 100% produits durables, >50% bio en valeur d'achat.

Déclinaisons : Texture modifiée : colin effiloché pour enfants difficiles ou seniors. Alternative végétarienne : steaks de lentilles corail dorés à la place du poisson, même sauce espagnole. Variante bio : tous les ingrédients ECOCERT. Sans allergène gluten : chorizo certifié sans gluten, épaississant à base de maïzena.