Name: Moules à la normande
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 35 kg Moules; 3 L Crème fraîche; 1.5 L Cidre; 2 kg Pommes; 500 ml Lait

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Les moules de bouchot AOP incarnent le meilleur de l’approvisionnement durable en restauration collective. Élevées en suspension dans le respect de l’écosystème, elles demandent une cuisson maîtrisée (95-98°C) pour conserver saveur et texture. Cette recette Normande valorise les circuits courts régionaux : cidre AOC, crème fraîche fermière bio, pommes verger de proximité. Impact carbone limité, traçabilité garantie, EGAlim certifiée.

Cette préparation GEMRCN P1 (Fruits de mer) s’inscrit dans une démarche haute valeur nutritionnelle et environnementale. Les moules apportent protéines marines, fer et iode ; la pomme et le cidre offrent glucides complexes et minéraux. Réduisez sel à 5-6g/kg face à l’umami naturel des mollusques. Organisation J-1 critique : respect chaîne du froid ≤+3°C, liaison chaude ≥+63°C jusqu’au service. Rentabilité optimisée par valorisation des parures (fond + coquilles en court-bouillon).

Moules à la normande

Moules de bouchot AOP braisées en sauce normande : cidre, crème fraîche bio et pommes. Cuisson basse température (95-98°C), 100% approvisionnement circuit court et bio. Conformité EGAlim renforcée, traçabilité HACCP complète, alternative végétarienne champignon proposée.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 98 kcal

Ingrédients

35 kg Moules
3 L Crème fraîche
1.5 L Cidre
2 kg Pommes
500 ml Lait

Instructions

J-1 18h : réception moules certifiées, contrôle organoleptique (odeur iodée, coquilles fermées, poids >7g), stockage bac ventilé à +2/+3°C. Éplucher pommes bio, citronner immédiatement, bac hermétique +3°C.
J-1 20h : préparer court-bouillon : cidre AOC 2L + eau 3L + oignon piqué + bouquet garni, cuisson 30 min, refroidissement +63→+10°C en 2h, stockage +3°C.
Jour J 11h30 : nettoyer moules eau froide courant, déveinages, ôter bysus. Contrôle final : rejeter moules ouvertes.
11h45 : fondre beurre bio 200g à feu doux (ne pas brunir). Ajouter échalotes ciselées 150g, cuisson 2 min sans coloration.
11h50 : déglacer cidre 1,5L, réduction 3 min, ajouter court-bouillon 1L.
11h55 : moules immersion, couvrir, cuisson 8-12 min, température cœur min +65°C, 90% des coquilles ouvertes (rejeter fermées).
12h05 : retirer moules, tamiser bouillon 1,5L, réserver en bain-marie +63°C.
12h07 : crème fraîche bio 750ml tempérée, liaison progressive au bouillon chaud (ne pas bouillir, risque cassure). Ajouter pommes cuites écrasées 300g, sel 3-4g (goûter : iode naturel suffisant).
12h10 : moules à la louche dans assiette chaude, sauce versée, pommes poêlées garnissage si besoin. Service immédiat, +70°C cœur assiette min.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation des moules (nettoyage, déveinages) à +3°C max, stockage en bac ventilé. Pommes épluchées et citronnées. Jour J : émulsion cidre-crème réalisée 1h avant service. Cuisson moules 8-12 min à 95-98°C cœur. Liaison chaude ≥+63°C en bain-marie jusqu'à service. HACCP : provenance moules tracée, température cœur +65°C contrôlée.

EGAlim : Moules de bouchot AOP (label Excellence ECOCERT) : 100% bio certifié. Crème fraîche bio locale Normandie recommandée (Normande, Livarot). Cidre AOC Val de Loire ou Normandie. Pommes bio verger court-circuit. Beurre bio AOP si possible. Conformité EGAlim : 100% produits durables, 60% bio en valeur. Alternative circuits courts : producteur moules certifié, AMAP locale, marché régional.

Déclinaisons : Texture modifiée : réduction cidre-crème en coulis lisse pour dysphagie niveau 3. Alternative végétarienne : champignons de Paris bio + mousseron poêlés, même sauce cidre-crème (retirer MOLLUSQUES). Variante vegan : crème de coco bio ou purée d'amande + jus de pomme bio à la place crème fraîche. Sans allergène lactose : crème d'avoine bio ou beurre clarifié (ghee bio).