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–+ portions

Moules à la normande

Moules de bouchot AOP braisées en sauce normande : cidre, crème fraîche bio et pommes. Cuisson basse température (95-98°C), 100% approvisionnement circuit court et bio. Conformité EGAlim renforcée, traçabilité HACCP complète, alternative végétarienne champignon proposée.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 37 minutes
Portions 100 couverts
Calories 98 kcal

Ingrédients
  

  • 35 kg Moules
  • 3 L Crème fraîche
  • 1.5 L Cidre
  • 2 kg Pommes
  • 500 ml Lait

Instructions
 

  • J-1 18h : réception moules certifiées, contrôle organoleptique (odeur iodée, coquilles fermées, poids >7g), stockage bac ventilé à +2/+3°C. Éplucher pommes bio, citronner immédiatement, bac hermétique +3°C.
  • J-1 20h : préparer court-bouillon : cidre AOC 2L + eau 3L + oignon piqué + bouquet garni, cuisson 30 min, refroidissement +63→+10°C en 2h, stockage +3°C.
  • Jour J 11h30 : nettoyer moules eau froide courant, déveinages, ôter bysus. Contrôle final : rejeter moules ouvertes.
  • 11h45 : fondre beurre bio 200g à feu doux (ne pas brunir). Ajouter échalotes ciselées 150g, cuisson 2 min sans coloration.
  • 11h50 : déglacer cidre 1,5L, réduction 3 min, ajouter court-bouillon 1L.
  • 11h55 : moules immersion, couvrir, cuisson 8-12 min, température cœur min +65°C, 90% des coquilles ouvertes (rejeter fermées).
  • 12h05 : retirer moules, tamiser bouillon 1,5L, réserver en bain-marie +63°C.
  • 12h07 : crème fraîche bio 750ml tempérée, liaison progressive au bouillon chaud (ne pas bouillir, risque cassure). Ajouter pommes cuites écrasées 300g, sel 3-4g (goûter : iode naturel suffisant).
  • 12h10 : moules à la louche dans assiette chaude, sauce versée, pommes poêlées garnissage si besoin. Service immédiat, +70°C cœur assiette min.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation des moules (nettoyage, déveinages) à +3°C max, stockage en bac ventilé. Pommes épluchées et citronnées. Jour J : émulsion cidre-crème réalisée 1h avant service. Cuisson moules 8-12 min à 95-98°C cœur. Liaison chaude ≥+63°C en bain-marie jusqu'à service. HACCP : provenance moules tracée, température cœur +65°C contrôlée.
EGAlim : Moules de bouchot AOP (label Excellence ECOCERT) : 100% bio certifié. Crème fraîche bio locale Normandie recommandée (Normande, Livarot). Cidre AOC Val de Loire ou Normandie. Pommes bio verger court-circuit. Beurre bio AOP si possible. Conformité EGAlim : 100% produits durables, 60% bio en valeur. Alternative circuits courts : producteur moules certifié, AMAP locale, marché régional.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduction cidre-crème en coulis lisse pour dysphagie niveau 3. Alternative végétarienne : champignons de Paris bio + mousseron poêlés, même sauce cidre-crème (retirer MOLLUSQUES). Variante vegan : crème de coco bio ou purée d'amande + jus de pomme bio à la place crème fraîche. Sans allergène lactose : crème d'avoine bio ou beurre clarifié (ghee bio).

Nutrition

Calories: 98kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 12.5gFat: 3.8gLipides saturés: 2.1gSodium: 285mgFibre: 0.3gSucre: 2.1g