Les gésiers représentent un atout stratégique en restauration collective : coût au kg inférieur de 60% aux morceaux nobles, excellent profil nutritionnel (protéines complètes, fer, B12), et forte appétibilité quand la cuisson lente est maîtrisée. Cette recette de braisage contrôlé valorise les circuits courts et répond aux attentes EGAlim sans surcoût. Cuisson 90 min minimum : clé de la tendreté et de l’acceptabilité enfants/seniors.
Gésiers persillés : fiche GEMRCN P1 (produit brut), rendement 85-90% après parure. Portion nette : 120-150g. Consommation moyenne collège : +30% depuis introduction recette attestée 2019. Recommandation : sourcer auprès de volaillers bio locaux en contrat annuel. Alternative « abats cuisinés » : 0% — le frais brut seul garantit maîtrise HACCP et transparence fournisseur.
Gésiers de volaille persillés
Equipements
- Braisage
Ingrédients
- 15 kg Gésiers de volaille
- 120 g Ail
- 150 g Persil frais
- 400 g Beurre
Instructions
- J-1 : Recevoir gésiers de volaille frais (livrés ≤+4°C). Parure manuelle : nettoyer, ôter excédent gras/membranes. Rendement attendu 85-90%. Stocker ≤+3°C.
- Jour J (2h30 avant service) : Égoutter gésiers, les sécher surface. Faire suer dans beurre fermier (200g/100 cvts) à 65°C, 4-5 min sans coloration (risque polymérisation toxines).
- Déglaçage vin blanc bio (200ml/100 cvts). Ajouter ail écrasé (30g), fond blanc volaille (800ml/100 cvts), assaisonnement sel 10g/kg de viande. Couvrir.
- Braisage 65-70°C (four ou bain-marie) : 90 min minimum. Vérifier T° cœur gésier ≥72°C à +45 min. Laisser reposer 15 min en chaleur avant service.
- À +5 min avant dressage : parsemer persillade fraîche (persil ciselé + ail frais finement haché, 80g total/100 cvts). Ne pas cuire la persillade.
- Service chaud ≥+63°C. Si liaison froide : refroidir +63°C→+10°C en <90 min en bac plat inox GN 1/1 non couvert. Stocker ≤+3°C max 3 jours. Réchauffer 15 min au bain-marie ≥+63°C avant service.
