La tête de veau est une viande noble, économe et anti-gaspillage : elle valorise l’intégralité de l’animal et s’inscrit dans une démarche durable. Pochée lentement en court-bouillon maison (légumes frais, bouquet garni), elle révèle toute sa saveur et sa texture fondante. Associée à la sauce gribiche préparée en avance, cette recette allie tradition culinaire française et respect des normes HACCP en restauration collective.

Recette GEMRCN P1 (Ris de veau et tête de veau) : plat complet, riche en protéines, adapté aux circuits courts et approvisionnements bio. Cuisson maîtrisée, réduction du sel via condiments (câpres, cornichons, moutarde), valorisation des parures de légumes. À proposer régulièrement pour ancrer la culture culinaire française et démontrer le potentiel gastronomique de la restauration collective durable.

Tête de veau sauce gribiche

Plat incontournable du répertoire traditionnel français : tête de veau pochée en court-bouillon maison, servie avec sauce gribiche préparée en liaison froide. Recette patrimoniale respectueuse des approvisionnements durables et circuits courts, conforme EGAlim niv.3. Cuisson basse température valorise le produit et réduit le gaspillage des parures.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 2 30

Temps total 3 15

Portions couverts

Calories 220 kcal

Equipements

Pochage en court-bouillon

Ingrédients

2.8 g Tête de veau roulée
600 g Carottes
400 g Oignons
2 bouquets Bouquet garni
3 L Court-bouillon
20 pièces Sauce gribiche (œufs durs
200 g Cornichons
100 g Câpres
150 g Moutarde
300 ml Huile

Instructions

J-2 : Préparer court-bouillon (eau 5L, carottes 800g, oignons 500g, bouquet garni) ; cuisson 45 min à 90°C. Refroidir ≤+3°C, conservation ≤24h.
J-1 : Préparer sauce gribiche en liaison froide : œufs durs écalés 15 pièces, cornichons 400g hachés, câpres 200g, moutarde Dijon 300g, huile 800ml, fines herbes (estragon, persil, cerfeuil) 100g. Homogénéiser, correction moutarde/acidité ; conservation +0°C à +3°C.
Jour J 08h00 : Placer tête de veau roulée (env. 2,8 kg pour 100 couverts) dans court-bouillon frémissant 85-90°C. Cuisson 2h30 sans ébullition. Vérifier température cœur ≥75°C HACCP à sonde alimentaire.
10h50 : Sortir tête de veau, laisser reposer 10 min ; détailler en portions régulières (120-150g/portion). Dresser en assiette chaude.
11h00 : Pommes vapeur : lancer cuisson 25 min avant service (210 pièces 50g) ; garder au chaud ≥63°C.
11h25 : Sortir sauce gribiche de chambre froide ; tempérage 10-15 min ; napper 100ml/portion ou en saucière.
11h30 : Service ≥63°C en circuit chaud. Liaison froide (sauce) à température ≤+10°C si service décalé : réchauffage ≥63°C obligatoire.
Post-service : Refroidissement résidus +63°C → +10°C en <2h (bac glaçon). Stockage ≤+3°C max 48h.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Commander tête de veau auprès producteur local/circuit court. Préparer court-bouillon (carottes, oignons, bouquet garni) à l'avance, conservation ≤+3°C. J-1 : Préparer sauce gribiche en liaison froide (œufs durs, cornichons, câpres, moutarde, huile, fines herbes) ; conservation +0°C à +3°C max 24h. Jour J : 08h00 - Lancer cuisson tête de veau en court-bouillon à 85-90°C pendant 2h30 (cœur viande ≥75°C HACCP). Pommes vapeur 25 min avant service. 11h30 - Sortir sauce gribiche de chambre froide 15 min avant service (température 10-12°C). Vérifier absence refroidissement du court-bouillon : réchauffage ≥63°C obligatoire si liaison chaude.

EGAlim : Conformité EGAlim requise : Tête de veau : privilégier label AB ou Bleu-Blanc-Cœur (certifié ECOCERT Excellence). Carottes, oignons, œufs : 100% bio recommandé (circuits courts régionaux, AMAP). Moutarde, câpres, cornichons : privilégier conditionnement vrac ou fournisseurs écolabel. Estimation : 75-85% produits durables, 60% bio en valeur d'achat. Alternative : chou-fleur ou brocoli vapeur en remplacement si indisponibilité.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie niv.2) : Hacher fin tête de veau cuite ; sauce gribiche mixée (texture velours). Alternative végétarienne : Chou-fleur rôti à la sauce gribiche + œufs durs. Variante bio : Tête de veau label AB + moutarde bio Dijon. Sans œufs : Sauce rémoulade (moutarde, cornichons, câpres, fines herbes, huile) ; éliminer liaison œuf.