Le Fegato alla Veneziana est un classique de la gastronomie italienne, exigeant en texture et en respect du produit brut. Cette recette de restauration collective valorise le foie de veau Label Rouge régional, marié à des oignons confits en cuisson basse température (≤65°C) pour préserver sucres naturels et minéraux. Conforme EGAlim 2021 en version 100% Bio circuits courts, elle propose déclinaisons végétarienne/vegan et adaptation sans allergène.
Recette P1 GEMRCN foie brut, applicable directement en liaison chaude (HACCP +63°C service). Coût maîtrisé via circuits courts régionaux (AMAP, fournisseur veau local Bio). Formation équipe sur cuisson foie minimum recommandée. Évaluation texture par test sensoriel trimestriel.
Foie de veau à la vénitienne (Fegato alla Veneziana)
Ingrédients
- 15 kg Foie de veau
- 3 kg Oignons émincés confits
- 500 ml Vin blanc
- 50 g Sauge
- 800 g Beurre
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation des oignons confits (30 min minimum à 65°C), stockage ≤+3°C en bac hermétique. Foie acheté J-1, conservé ≤+3°C. J : Cuisson du foie à cœur 63-65°C (HACCP lié), plat de service ≥+63°C en liaison chaude. Polenta préparée J ou J-1 et réchauffée à +63°C minimum.
EGAlim : Conformité EGAlim L.2021-1755 : foie de veau AOP/Label Rouge régional recommandé (20% bio en valeur d'achat). Oignons, vin, sauge Bio ECOCERT ou AB. Beurre Bio (alternatif : huile d'olive vierge Bio circuit court). Polenta Bio. Estimation 70-80% bio en composante produit. Circuits courts : producteur local veau régional + AMAP oignons/herbes aromatiques + fournisseur régional vin blanc sec.
Déclinaisons : Texture modifiée : foie émincé très fin pour EHPAD/texture modifiée. Alternative végétarienne : champignons de Paris ou cèpes poêlés au beurre Bio, mêmes oignons confits, polenta crémeuse (100% végétal possible). Variante vegan : champignons + huile d'olive vierge Bio + polenta vegan. Sans allergène LAIT : beurre remplacé par huile d'olive vierge Bio (ratio 1:1,2). Sans SULFITES : vin blanc de vigneron nature Bio ou jus blanc Bio.
Nutrition
Calories: 210kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 24.5gFat: 9.8gLipides saturés: 4.2gSodium: 0.35mgFibre: 0.9gSucre: 4.1g
