Le smash burger représente l’équilibre idéal entre technique simple et résultat premium en restauration collective. Cette recette s’inscrit dans une démarche EGAlim stricte : viande bio certifiée, pain frais, sauce artisanale zéro additif. La plancha haute température (200°C) maximise la réaction de Maillard et crée une texture signature impossible à reproduire en friture. Rentabilité assurée : matière première bio sans surcoût disproportionné, portions maîtrisées, acceptabilité enfants/ados garantie.

Classement GEMRCN P1 (Autres préparations hachées) : conforme production chaude jour même. Coût portion maîtrisé grâce aux circuits courts (bœuf régional, pain local). Déclinaisons végétariennes obligatoires (lentilles-riz) permettent respect diversité alimentaire. Formation équipe plancha indispensable : maîtrise température, timing, hygiène. Recette reproductible 600 repas/jour.

Smash burger plancha

Smash burger technique maison : boulettes bœuf bio façonnées jour J, écrasées à la plancha 200°C pour caramélisation optimale (réaction Maillard). Pain brioché toasté en jus de viande, garniture frais (fromage, oignon, cornichons). Conforme EGAlim 50% durables, zéro transformation industrielle.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 8

Temps total 23

Portions couverts

Calories 285 kcal

Equipements

Plancha

Ingrédients

12 kg Bœuf
100 pièce(s) Pain brioché
1.5 kg Cheddar râpé
2 kg Oignons rouges
800 g Cornichons
1 L Sauce burger (mayo
500 ml Ketchup
200 ml Moutarde
200 ml Lait
200 ml Moutarde
6 pièce(s) Œufs

Instructions

J-1 : Approvisionnement bœuf haché bio frais (traçabilité fournisseur obligatoire). Stockage +2°C / +4°C max 48h. Préparation sauce burger : mayo bio + ketchup bio + moutarde bio + cornichons frais hachés menu. Conservation sauce +3°C, consommation sous 24h.
Jour J, 15min avant service : Façonnage boulettes 80g/portion (soit 8kg pour 100 couverts). Température viande sortie cellule : max +12°C. Laisser reposer boulettes +8°C pendant 10min (réduction déformation cuisson).
Préchauffage plancha à 200°C min (infrarouge : vérifier surface > 180°C). Déposer boulette, smash immédiat avec spatule : 3-4 sec, créer surface contact max (croustillant). Cuisson face 1 : 2min sans déranger. Retournement unique, face 2 : 2min.
À 1min30 face 2 : insérer fromage cheddar bio, couvrir 30 sec. Pain brioché bio toasté face interne dans jus résiduel plancha : 45 sec/face (max). Montage immédiat : pain + burger + garnitures + sauce. Service chaud ≥+63°C.
HACCP critique : température cœur boulette contrôlée (thermomètre infrarouge) : min +72°C. Refroidissement plancha entre services (eau froide, déglaçage immédiat). Nettoyage plancha après chaque lot (NaCl + raclette, pas d'eau courante = corrosion).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Approvisionnement bœuf haché frais certifié bio (conservation +2°C max 48h). Préparation sauce burger en liaison froide (+3°C max 24h). Jour J : Façonnage boulettes 15min avant cuisson (max +15°C). Cuisson plancha 200°C : smash immédiat, 3-4min/face. Pain brioché bio toasté en dernier (consommation immédiate). HACCP : respect chaîne du froid, pas de décongélation, boulettes façonnées à la dernière minute.

EGAlim : Conformité EGAlim niveau 2 : bœuf haché bio certifié AB (label minimum), pain brioché issu agriculture biologique ou ECOCERT, cheddar fermier AOP si possible. Circuits courts : préférer producteur régional bovins ou fournisseur coopérative locale. % bio estimé : 70% (viande, pain). Alternative végétarienne : smash burger à base de boulettes légumineuses-céréales (lentilles corail+riz complet bio) ou champignons de Paris poêlés.

Déclinaisons : Texture modifiée : hachis plus fin pour enfants en difficulté de mastication. Alternative végétarienne : burger végétal (lentilles corail bio + riz demi-complet + oignon, lié à l'œuf bio, panure bio). Variante sans gluten : pain sans gluten ECOCERT, sauce sans moutarde classique (moutarde sans gluten ou mayo artisanale). Sans allergène moutarde/œufs : sauce burger allégée (mayo sans œuf ou purée de noisette + ketchup bio).