Classique incontournable en restauration collective, ce pain de viande allie facilité de production (mise en place J-1) et impact gustatif auprès des enfants et adolescents. Formule protéinée GEMRCN P1 (bœuf + œuf + fromage) respectant les seuils EGAlim via sourcing bio local. Farcissage mozzarella frais crée un effet de surprise à la découpe, favorisant acceptabilité produit.
Pain de viande à l’italienne : recette robuste, scalable 100–600 couverts, compatible liaison froide (J-1 ≤+3°C). Valorisation produits frais bio et circuits courts via mozzarella fermière, sauce tomate maison. Classement GEMRCN P1 Autres préparations hachées, apport protéique 18–22g/portion (bœuf + fromage + œuf). Recommandé dans socle obligatoire restauration scolaire écocertifiée.
Pain de viande à l'italienne
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 35 minutes min
Temps total 1 heure h 10 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 215 kcal
- 15 kg Bœuf
- 1.5 kg Mozzarella
- 1.5 L Sauce tomate
- 50 g Basilic frais
- 500 g Parmesan
- 800 g Oignons
- 400 g Chapelure
- 300 ml Lait
Organisation : J-1 : préparation des pains jusqu'à farcissage, stockage ≤+3°C en bac gastro fermé (durée 24h max). Jour J : sortie 15min avant cuisson (tempérage), cuisson 35min à 180°C cœur, vérification température cœur ≥+65°C, service immédiat ≥+63°C. HACCP : contamination croisée bœuf/végétal, lavage des mains, ustensiles dédiés.
EGAlim : Conformité EGAlim : bœuf AB ou Label Rouge recommandé (30-35% bio en valeur), fromage blanc français certifié (laiterie locale privilégiée), chapelure panifiable bio circuits courts. Oignons et tomate sauce en AOP/IGP régionale (partenariat AMAP ou marché gros). Estimé 25-30% bio valeur d'achat. Alternative végétarienne : remplacer bœuf par protéine végétale texturée bio ou légumineuses (lentilles corail + légumes racines) pour respecter équilibre GEMRCN P1.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : pain mixé/mouliné sans mozzarella, sauce tomate lissée. Alternative végétarienne : protéine texturée réhydratée (betteraves, champignons de Paris) + feta. Variante sans gluten : chapelure sans gluten certifiée, farine riz. Sans allergène majeur : remplacer mozzarella par fromage blanc nature (sans lactose) ou omettre, œuf remplacé par liant à base de maïzena (10g/250g préparation). Calories: 215kcalCarbohydrates: 5.2gProtéines: 20.5gFat: 11.8gLipides saturés: 6.2gSodium: 0.42mgFibre: 0.3gSucre: 1.1g
