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–+ portions

Pain de viande à l'italienne

Pain de viande à l'italienne bio : préparation hachée ficelée, farcie mozzarella frais, nappée sauce tomate maison. Cuisson douce 35min, cœur ≥65°C. Conforme GEMRCN P1 protéines + versement oeufs.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Portions 100 couverts
Calories 215 kcal

Equipements

  • Four statique

Ingrédients
  

  • 15 kg Bœuf
  • 1.5 kg Mozzarella
  • 1.5 L Sauce tomate
  • 50 g Basilic frais
  • 500 g Parmesan
  • 800 g Oignons
  • 400 g Chapelure
  • 300 ml Lait

Instructions
 

  • J-1 : Sélectionner bœuf haché AB ou Label Rouge (traçabilité fournisseur). Peser : 2,5kg/100 cvts. Ajouter chapelure bio (300g), œufs (20 pièces), oignons ciselés/cuits refroidis (400g max), parmesan râpé (150g), basilic frais ciselé (50g), sel 10g/kg viande. Mélanger 3min à la cuve, éviter surmalaxage (texture granuleuse).
  • J-1 : Farcir chaque portion (60g) : creuser petit puits, insérer mozzarella di bufala frais (15g) bien enfouie, refermer. Disposer sur papier cuisson, bac gastro GN 1/1, couvercle perforé. Stockage chambre froide +1 à +3°C, durée 24h max (respect HACCP crudités).
  • Jour J (1h avant service) : Sortir pains 15min température ambiante. Chemiser plaque inox papier cuisson huilé. Disposer pains écartés (2cm entre chaque). Verser sauce tomate préparée J-1 (500ml/100 cvts, ≤+10°C) en nappis léger sur chaque pain.
  • Cuisson : Four statique 180°C (convection ≤160°C), durée 35min. Vérification thermomètre infrarouge cœur pain ≥+65°C (HACCP obligatoire). À cœur rose/blanc selon texture désirée, jamais gris.
  • Sortie four : repos 10min plateau, mozzarella se stabilise. Service immédiat ≥+63°C ou refroidissement rapide +63→+10°C <2h si liaison froide (pasteurisation post-cuisson).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation des pains jusqu'à farcissage, stockage ≤+3°C en bac gastro fermé (durée 24h max). Jour J : sortie 15min avant cuisson (tempérage), cuisson 35min à 180°C cœur, vérification température cœur ≥+65°C, service immédiat ≥+63°C. HACCP : contamination croisée bœuf/végétal, lavage des mains, ustensiles dédiés.
EGAlim : Conformité EGAlim : bœuf AB ou Label Rouge recommandé (30-35% bio en valeur), fromage blanc français certifié (laiterie locale privilégiée), chapelure panifiable bio circuits courts. Oignons et tomate sauce en AOP/IGP régionale (partenariat AMAP ou marché gros). Estimé 25-30% bio valeur d'achat. Alternative végétarienne : remplacer bœuf par protéine végétale texturée bio ou légumineuses (lentilles corail + légumes racines) pour respecter équilibre GEMRCN P1.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : pain mixé/mouliné sans mozzarella, sauce tomate lissée. Alternative végétarienne : protéine texturée réhydratée (betteraves, champignons de Paris) + feta. Variante sans gluten : chapelure sans gluten certifiée, farine riz. Sans allergène majeur : remplacer mozzarella par fromage blanc nature (sans lactose) ou omettre, œuf remplacé par liant à base de maïzena (10g/250g préparation).

Nutrition

Calories: 215kcalCarbohydrates: 5.2gProtéines: 20.5gFat: 11.8gLipides saturés: 6.2gSodium: 0.42mgFibre: 0.3gSucre: 1.1g