Organisation : J-1 : préparation des pains jusqu'à farcissage, stockage ≤+3°C en bac gastro fermé (durée 24h max). Jour J : sortie 15min avant cuisson (tempérage), cuisson 35min à 180°C cœur, vérification température cœur ≥+65°C, service immédiat ≥+63°C. HACCP : contamination croisée bœuf/végétal, lavage des mains, ustensiles dédiés.EGAlim : Conformité EGAlim : bœuf AB ou Label Rouge recommandé (30-35% bio en valeur), fromage blanc français certifié (laiterie locale privilégiée), chapelure panifiable bio circuits courts. Oignons et tomate sauce en AOP/IGP régionale (partenariat AMAP ou marché gros). Estimé 25-30% bio valeur d'achat. Alternative végétarienne : remplacer bœuf par protéine végétale texturée bio ou légumineuses (lentilles corail + légumes racines) pour respecter équilibre GEMRCN P1.Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : pain mixé/mouliné sans mozzarella, sauce tomate lissée. Alternative végétarienne : protéine texturée réhydratée (betteraves, champignons de Paris) + feta. Variante sans gluten : chapelure sans gluten certifiée, farine riz. Sans allergène majeur : remplacer mozzarella par fromage blanc nature (sans lactose) ou omettre, œuf remplacé par liant à base de maïzena (10g/250g préparation).