Name: Galettes de viande façon Pljeskavica (Balkans)
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 67 min
Ingredients: 10 kg Bœuf; 5 kg Porc; 1 kg Oignons; 100 g Ail; 50 g Paprika

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La Pljeskavica est une galette de viande traditionnelle serbe, parfaite pour la restauration collective : préparation simple, résistante en production de masse, équilibre protéiné intéressant (P1 GEMRCN). En privilégiant des viandes bio certifiées et un fromage frais de circuit court, vous respectez l’obligation EGAlim (50% produits durables, 20% bio en valeur) tout en offrant un produit savoureux et traçable. Cette recette garantit HACCP strict et réduction des déchets via la valorisation des parures.

Galette P1 (autres préparations hachées) conforme GEMRCN et EGAlim. Production optimisée : façonnage J-1, cuisson rapide J (12 min plancha), adaptation 4 niveaux (standard, texture modifiée, végé, vegan). Coût maîtrisé grâce aux circuits courts régionaux et à la réduction du gaspillage. Une recette robuste, rentable et éthique pour les cantines engagées.

Galettes de viande façon Pljeskavica (Balkans)

Galettes Pljeskavica bio et circuit court : préparation hachée viande certifiée ECOCERT, garniture fromage frais fermier, cuisson plancha contrôlée (HACCP T cœur 72°C). Recette robuste en production 600 couverts, réduction gaspillage via valorisation parures (sauce mère), 3 déclinaisons (végé, vegan, texture modifiée).

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 1 7

Portions couverts

Calories 285 kcal

Ingrédients

10 kg Bœuf
5 kg Porc
1 kg Oignons
100 g Ail
50 g Paprika

Instructions

J-1 : Sélectionner viande bio hachée (bœuf/porc certifiés ECOCERT ou AB, traçabilité producteur). Brunoise fine oignons et ail bio. Mélanger à froid (T ≤ +4°C) : viandes, oignons, ail, paprika (5g/kg), sel 10g/kg, repos 30 min. Façonner galettes 80-90g/pièce (épaisseur 1,5 cm), dresser sur lit parchemin, conservation à +3°C max 24h.
Jour J, 15 min avant service : Préchauffer plancha/gril 180-200°C, grillage 5-6 min face 1, retournement, 5-6 min face 2. Contrôle HACCP cœur (thermomètre) ≥ 72°C. Garniture kajmak fermier (15g/galette) ou crème fraîche + fromage frais bio (T +4°C jusqu'à dressage). Dressage sur assiette chaude, service ≥ +63°C.
Valorisation parures : chutes viande + trimmings → sauce fond maison (dégraissage, réduction, liaison 20g/L). Utilisation en sauce d'accompagnement ou entrée. Zéro gaspillage.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Hachage viande bio certifiée (T ≤ +4°C), mélange épices, façonnage galettes (T ≤ +3°C, conservation max 24h). Jour J : Cuisson plancha 180-200°C cœur 72°C min (HACCP viande), garniture kajmak/fromage frais à +4°C jusqu'au service. Refroidissement post-cuisson si liaison froide : +63°C → +10°C en <2h. EGAlim : Conformité EGAlim : bœuf et porc bio ECOCERT ou AB (min 40% valeur achat). Fromage frais fermier circuit court (AMAP, producteur local). Oignons et ail bio marché régional. % bio estimé : 55-65%. Alternative circuits courts : partenariats éleveurs Paca/Occitanie, fromageries artisanales locales, réduction transport ≤150 km.

Déclinaisons : Texture modifiée : galette moelleuse (ajout 10% crème fraîche bio) pour enfants <8 ans ou résidents à texture adaptée. Alternative végétarienne : champignons de Paris bio + lentilles corail (70g/30g) hachés fin, liants : œuf bio + mie de pain bio. Variante vegan : champignons + noix + herbes, kajmak remplacé par crème de noix maison. Sans allergène lait : kajmak → purée de tournesol bio ou crème d'amande (15g/portion).