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–+ portions

Galettes de viande façon Pljeskavica (Balkans)

Galettes Pljeskavica bio et circuit court : préparation hachée viande certifiée ECOCERT, garniture fromage frais fermier, cuisson plancha contrôlée (HACCP T cœur 72°C). Recette robuste en production 600 couverts, réduction gaspillage via valorisation parures (sauce mère), 3 déclinaisons (végé, vegan, texture modifiée).
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 1 heure 7 minutes
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal

Ingrédients
  

  • 10 kg Bœuf
  • 5 kg Porc
  • 1 kg Oignons
  • 100 g Ail
  • 50 g Paprika

Instructions
 

  • J-1 : Sélectionner viande bio hachée (bœuf/porc certifiés ECOCERT ou AB, traçabilité producteur). Brunoise fine oignons et ail bio. Mélanger à froid (T ≤ +4°C) : viandes, oignons, ail, paprika (5g/kg), sel 10g/kg, repos 30 min. Façonner galettes 80-90g/pièce (épaisseur 1,5 cm), dresser sur lit parchemin, conservation à +3°C max 24h.
  • Jour J, 15 min avant service : Préchauffer plancha/gril 180-200°C, grillage 5-6 min face 1, retournement, 5-6 min face 2. Contrôle HACCP cœur (thermomètre) ≥ 72°C. Garniture kajmak fermier (15g/galette) ou crème fraîche + fromage frais bio (T +4°C jusqu'à dressage). Dressage sur assiette chaude, service ≥ +63°C.
  • Valorisation parures : chutes viande + trimmings → sauce fond maison (dégraissage, réduction, liaison 20g/L). Utilisation en sauce d'accompagnement ou entrée. Zéro gaspillage.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Hachage viande bio certifiée (T ≤ +4°C), mélange épices, façonnage galettes (T ≤ +3°C, conservation max 24h). Jour J : Cuisson plancha 180-200°C cœur 72°C min (HACCP viande), garniture kajmak/fromage frais à +4°C jusqu'au service. Refroidissement post-cuisson si liaison froide : +63°C → +10°C en <2h. EGAlim : Conformité EGAlim : bœuf et porc bio ECOCERT ou AB (min 40% valeur achat). Fromage frais fermier circuit court (AMAP, producteur local). Oignons et ail bio marché régional. % bio estimé : 55-65%. Alternative circuits courts : partenariats éleveurs Paca/Occitanie, fromageries artisanales locales, réduction transport ≤150 km.
Déclinaisons : Texture modifiée : galette moelleuse (ajout 10% crème fraîche bio) pour enfants <8 ans ou résidents à texture adaptée. Alternative végétarienne : champignons de Paris bio + lentilles corail (70g/30g) hachés fin, liants : œuf bio + mie de pain bio. Variante vegan : champignons + noix + herbes, kajmak remplacé par crème de noix maison. Sans allergène lait : kajmak → purée de tournesol bio ou crème d'amande (15g/portion).

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 22.5gFat: 22gLipides saturés: 8.5gSodium: 420mgFibre: 0.3gSucre: 0.8g