Name: Boulettes de veau sauce citron (Youvarlakia)
Prep time: 45 min
Cook time: 25 min
Total time: 70 min
Ingredients: 15 kg Veau haché; 800 g Riz; 800 g Oignons; 100 g Aneth frais; 10 pièce(s) Œufs; 2 L Bouillon de volaille; 8 pièce(s) Citron

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Les youvarlakia incarnent la cuisine méditerranéenne intelligente : protéines maigres, féculents cuits au bouillon sans matière grasse ajoutée, liaison légère avgolemono. Cette recette répond aux critères EGAlim (sourcing circuit court, alternative végétale déclinable) et aux exigences GEMRCN P1 (hachés). Parfaite pour structurer un menu durable autour du veau fermier français et des œufs bio.

Recette GEMRCN P1 (Autres préparations hachées) complète et équilibrée, structurante pour restauration scolaire et sociale. Favorise circuits courts régionaux, déclinable végétarienne sans refonte majeure. Coût maîtrisé, technique accessible, impact environnemental limité. À intégrer en rotation protéines pour atteindre 50% produits durables et 20% bio minimum.

Boulettes de veau sauce citron (Youvarlakia)

Youvarlakia tradition grecque : boulettes veau haché riz aneth, braisées au bouillon, finition sauce avgolemono (citron-œuf). Recette GEMRCN P1 valorisant circuits courts, facilement déclinable végétarienne. Cuisson maîtrisée, respect HACCP, apport protéiné optimisé.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 25

Temps total 1 10

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

15 kg Veau haché
800 g Riz
800 g Oignons
100 g Aneth frais
10 pièce(s) Œufs
2 L Bouillon de volaille
8 pièce(s) Citron

Instructions

J-1 : Mélanger veau haché + riz cru + oignons brunoise + aneth ciselé + œufs entiers + sel 10 g/kg veau. Incorporer progressivement pour aérer la farce (texture légère). Façonner boulettes régulières (30-35g unité). Conserver en barquette perforée ≤+3°C.
Jour J : Chauffer bouillon volaille 95°C. Verser boulettes progressivement pour éviter choc thermique. Cuisson 20-25 min à +95°C (cœur ≥+75°C HACCP viande hachée). Égoutter avec écumoire, réserver bouillon à +63°C min.
Préparation avgolemono : mélanger œufs + jus citron frais pressé dans bol inox. Tempérer progressivement en versant 300 ml bouillon chaud en filet (pour 100 cvts) tout en fouettant vivement. Verser hors du feu dans bouillon ≤+70°C en remuant constant (pas de coagulation). Lier 2-3 min. Goûter, ajuster citron et sel.
Dressage : 3 boulettes par assiette creuse, nappées sauce avgolemono 150 ml, filet d'huile olive AOP, aneth frais et citron en garniture. Service immédiat ≥+63°C ou maintien +63°C max 2h.

Astuces du chef

Organisation : J-1 (façonnage boulettes ≤+3°C, 24h max) | Jour J : cuisson 25 min à +95°C cœur, sauce avgolemono liée hors feu à +65°C min (HACCP liaison chaude). Consommation immédiate ou maintien ≥+63°C. Reste max 2h à température.

EGAlim : Veau fermier français recommandé (AOP/Label Rouge). Œufs bio de poules élevées en plein air. Citron bio ou de producteur local. Riz bio ou commerce équitable. Objectif : 60-70% produits durables, 25% bio en valeur. Aneth frais de producteur local ou AMAP si saison. Crème fraîche laiterie locale (AOP Normandie si possible).

Déclinaisons : Texture modifiée : hacher plus fin + liant béchamel pour gériatrie. Alternative végétarienne : boulettes lentilles corail + riz + aneth, même sauce avgolemono (œuf+citron). Variante vegan : lait de coco pour lier, agar-agar si liaison froide. Sans œuf : remplacer liaison avgolemono par crème fraîche + jus de citron (moins riche, à adapter au goût).