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–+ portions

Boulettes de veau sauce citron (Youvarlakia)

Youvarlakia tradition grecque : boulettes veau haché riz aneth, braisées au bouillon, finition sauce avgolemono (citron-œuf). Recette GEMRCN P1 valorisant circuits courts, facilement déclinable végétarienne. Cuisson maîtrisée, respect HACCP, apport protéiné optimisé.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Veau haché
  • 800 g Riz
  • 800 g Oignons
  • 100 g Aneth frais
  • 10 pièce(s) Œufs
  • 2 L Bouillon de volaille
  • 8 pièce(s) Citron

Instructions
 

  • J-1 : Mélanger veau haché + riz cru + oignons brunoise + aneth ciselé + œufs entiers + sel 10 g/kg veau. Incorporer progressivement pour aérer la farce (texture légère). Façonner boulettes régulières (30-35g unité). Conserver en barquette perforée ≤+3°C.
  • Jour J : Chauffer bouillon volaille 95°C. Verser boulettes progressivement pour éviter choc thermique. Cuisson 20-25 min à +95°C (cœur ≥+75°C HACCP viande hachée). Égoutter avec écumoire, réserver bouillon à +63°C min.
  • Préparation avgolemono : mélanger œufs + jus citron frais pressé dans bol inox. Tempérer progressivement en versant 300 ml bouillon chaud en filet (pour 100 cvts) tout en fouettant vivement. Verser hors du feu dans bouillon ≤+70°C en remuant constant (pas de coagulation). Lier 2-3 min. Goûter, ajuster citron et sel.
  • Dressage : 3 boulettes par assiette creuse, nappées sauce avgolemono 150 ml, filet d'huile olive AOP, aneth frais et citron en garniture. Service immédiat ≥+63°C ou maintien +63°C max 2h.

Astuces du chef

Organisation : J-1 (façonnage boulettes ≤+3°C, 24h max) | Jour J : cuisson 25 min à +95°C cœur, sauce avgolemono liée hors feu à +65°C min (HACCP liaison chaude). Consommation immédiate ou maintien ≥+63°C. Reste max 2h à température.
EGAlim : Veau fermier français recommandé (AOP/Label Rouge). Œufs bio de poules élevées en plein air. Citron bio ou de producteur local. Riz bio ou commerce équitable. Objectif : 60-70% produits durables, 25% bio en valeur. Aneth frais de producteur local ou AMAP si saison. Crème fraîche laiterie locale (AOP Normandie si possible).
Déclinaisons : Texture modifiée : hacher plus fin + liant béchamel pour gériatrie. Alternative végétarienne : boulettes lentilles corail + riz + aneth, même sauce avgolemono (œuf+citron). Variante vegan : lait de coco pour lier, agar-agar si liaison froide. Sans œuf : remplacer liaison avgolemono par crème fraîche + jus de citron (moins riche, à adapter au goût).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 18.5gFat: 8.4gLipides saturés: 3.1gSodium: 0.42mgFibre: 0.2gSucre: 0.8g