Boulettes de veau sauce citron (Youvarlakia)
Youvarlakia tradition grecque : boulettes veau haché riz aneth, braisées au bouillon, finition sauce avgolemono (citron-œuf). Recette GEMRCN P1 valorisant circuits courts, facilement déclinable végétarienne. Cuisson maîtrisée, respect HACCP, apport protéiné optimisé.
Equipements
- marmite
- sonde à cœur
- chinois
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Œufs (Œufs) ; Lait (Crème fraîche, déclaré par la recette d'origine) ; Céleri (Bouillon de volaille).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de volaille (céréales contenant du gluten, soja, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Veau haché
- 800 g Riz
- 800 g Oignons
- 100 g Aneth frais
- 10 pièce(s) Œufs
- 2 L Bouillon de volaille
- 8 pièce(s) Citron
- 1.2 L Crème fraîche
Instructions
- Éplucher et émincer les oignons. Ciseler l'aneth frais.
- Mélanger le veau haché, le riz cru, les oignons émincés, une partie de l'aneth ciselé et des œufs. Saler et poivrer, puis façonner des boulettes régulières.
- Disposer les boulettes sur des plaques et les réserver en chambre froide jusqu'au lendemain.
- Porter le bouillon de volaille à frémissement dans la marmite. Y plonger délicatement les boulettes et les pocher à couvert, jusqu'à ce que le riz soit tendre au centre de la boulette et que la sonde à cœur indique 71 °C.
- Retirer les boulettes avec une écumoire et les réserver au chaud dans une partie du bouillon.
- Dans un récipient, fouetter les œufs restants avec le jus de citron et la crème fraîche. Tempérer progressivement ce mélange en versant du bouillon chaud filtré au chinois, en fouettant sans arrêt.
- Verser la liaison hors du feu dans le reste du bouillon, puis remettre sur feu doux en remuant constamment jusqu'à ce qu'elle épaississe légèrement, sans jamais bouillir.
- Remettre les boulettes dans la sauce, parsemer du reste d'aneth et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Versez toujours le bouillon chaud sur les œufs, jamais l'inverse, et en filet fin en fouettant sans relâche. C'est cette patience qui évite à la sauce de trancher et lui donne sa texture lisse.
Organisation : La veille, confectionnez et façonnez les boulettes, puis stockez-les en chambre froide. Le jour du service, pochez les boulettes, préparez la liaison avgolemono au dernier moment et maintenez au chaud jusqu'au service.
Points de maîtrise : Boulettes crues, préparation de viandes : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation à +4 °C. Le GBPH recommande une cuisson à 71 °C à cœur pendant 15 s pour les viandes hachées de veau. Pour la liaison aux œufs, le GBPH recommande 60 °C pendant 5 min pour les préparations liquides d'œufs entiers. L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Végétarienne : remplacez le veau haché par des lentilles vertes cuites, égouttées et écrasées, mélangées au riz et à l'aneth, et pochez-les dans un bouillon de légumes à la place du bouillon de volaille.
Végétarienne : remplacez le veau haché par des lentilles vertes cuites, égouttées et écrasées, mélangées au riz et à l'aneth, et pochez-les dans un bouillon de légumes à la place du bouillon de volaille.
Nutrition
Portion: 208.4gCalories: 440kcalCarbohydrates: 7.6gProtéines: 26.9gFat: 33.5gLipides saturés: 15.3gSodium: 187mgFibre: 0.3gSucre: 0.6g