Cette préparation hachée s’inscrit parfaitement dans une démarche EGAlim : agneau de producteurs régionaux, citrons confits et olives bio de circuits courts, sauce à base de tomates fraîches ou concentré AB. Pochage direct en sauce safranée, valorisation intégrale des parures (os/parures en fond brun), zéro gaspillage. Excellent rapport qualitatif-coût en restauration collective et sociale.

Classification GEMRCN P1 (Autres préparations hachées) : liaison froide possible jusqu’à 48h à +3°C, service obligatoirement en liaison chaude ≥+63°C. Adaptable en variante végétarienne (pois chiches/lentilles) sans surcoût. Production 600 couverts/jour validée : cuisson par lots en sauteuse basculante, refroidissement rapide en bacs gastro ventilés si besoin.

Boulettes d'agneau au citron confit et olives en tajine

Boulettes d'agneau au citron confit et olives en tajine : entrée hachée GEMRCN P1, pochée en sauce tomate safranée. Recette méditerranéenne authentique, adaptée aux commandes 100-600 couverts. Agneau frais de circuits courts, citrons confits et olives locales, semoule fine en accompagnement.

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Temps de préparation 35

Temps de cuisson 25

Temps total 1

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

12 kg Agneau
2 kg Oignons
100 g Persil frais
100 g Coriandre fraîche
50 g Cumin
0.015 kg kg Paprika
10 pièces Œuf
500 g Chapelure
300 g Citron confit
800 g Olives vertes
2 L Sauce tomate

Instructions

J-1 – Confection : hacher finement l'agneau (300g/100 couverts), mélanger avec oignons ciselés fins (150g), persil haché (30g), coriandre moulue (3g), cumin (2g), paprika (1,5g), œuf entier (25g), chapelure nature (50g). Repos 1h à +3°C minimum.
J-1 – Sauce : suinter 200g oignons émincés à l'huile neutre 30s, ajouter 1,2kg sauce tomate ou tomates broyées bio, safran infusé à chaud (0,5g), sel 7g/kg sauce. Cuire 15 min à 85°C. Refroidissement à +10°C en 2h, conservation +3°C.
Jour J matin : mouler boulettes 25-30g (35-40 pièces/100 couverts) à la cuillère à glace, aligner sur plaque pâtisserie. Stockage +3°C en attente de cuisson.
Pochage 1h avant service : porter sauce à 75°C. Déposer boulettes progressivement (T sauce = 70-75°C maintenu). Cuisson 12-15 min sans agitation, cœur 75°C. Ajouter 400g citrons confits en dés + 300g olives vertes dénoyautées 3 min avant fin cuisson.
Service : plat généreux à +63°C minimum. Parsemer de persil frais ciselé. Accompagnement semoule fine vapeur : cuire 150g/100 couverts à la vapeur 12 min, détendre au beurre ou huile 50g/100 couverts.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Confection des boulettes et repos réfrigéré à +3°C max 24h. Sauce tomate safranée préparée J-1, stockée à +3°C. J : Pochage à cœur 75°C minimum, service à +63°C minimum. Refroidissement si liaison froide : +63°C → +10°C en moins de 2h en bac gastro ventilé.

EGAlim : Agneau issu de circuits courts régionaux fortement recommandé (label Rouge ou bio ECOCERT). Olives et citrons confits : privilégier origine méditerranéenne certifiée AB si possible. Sauce tomate : concentré bio ECOCERT ou tomates fraîches broyées bio. Oignons, persil, coriandre frais : marché local ou AMAP. Estimé 40-50% produits durables, 15-20% bio en valeur d'achat. Chapelure : pain rassis valorisé, ou bio sans additifs.

Déclinaisons : Texture modifiée : hachage plus fin pour enfants <8 ans. Alternative végétarienne : boulettes de pois chiches/lentilles corail + œuf liant, même sauce safranée. Variante bio : tous ingrédients ECOCERT certifiés. Sans gluten : chapelure sans gluten certifiée, vérifier sauce tomate. Sans œuf : liant semoule fine humidifiée ou agar-agar 1,5g/100 boulettes.