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Boulettes d'agneau au citron confit et olives en tajine

Boulettes d'agneau au citron confit et olives en tajine : entrée hachée GEMRCN P1, pochée en sauce tomate safranée. Recette méditerranéenne authentique, adaptée en collectivité. Agneau frais de circuits courts, citrons confits et olives locales, semoule fine en accompagnement.
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Temps de préparation 35 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 1 heure
Portions 100 couverts
Calories 474 kcal

Equipements

  • Pochage
  • Braisage

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Chapelure, déclaré par la recette d'origine) ; Œufs (Œuf).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Chapelure (soja, lait, graines de sésame) ; Citron confit (anhydride sulfureux et sulfites) ; Sauce tomate (soja, céleri, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 12 kg Agneau
  • 2 kg Oignons
  • 100 g Persil frais
  • 100 g Coriandre fraîche
  • 50 g Cumin
  • 0.015 kg Paprika
  • 10 pièces Œuf
  • 500 g Chapelure
  • 300 g Citron confit
  • 800 g Olives vertes
  • 2 L Sauce tomate
  • 5 g Safran

Instructions
 

  • J-1 – Confection : hacher finement l'agneau (300g/100 couverts), mélanger avec oignons ciselés fins (150g), persil haché (30g), coriandre moulue (3g), cumin (2g), paprika (1,5g), œuf entier (25g), chapelure nature (50g). Repos 1h à +3°C minimum.
  • J-1 – Sauce : suinter 200g oignons émincés à l'huile neutre 30s, ajouter 1,2kg sauce tomate ou tomates broyées bio, safran infusé à chaud (0,5g), sel 7g/kg sauce. Cuire 15 min à 85°C. Refroidissement à +10°C en 2h, conservation +3°C.
  • Jour J matin : mouler boulettes 25-30g (35-40 pièces/100 couverts) à la cuillère à glace, aligner sur plaque pâtisserie. Stockage +3°C en attente de cuisson.
  • Pochage 1h avant service : porter sauce à 75°C. Déposer boulettes progressivement (T sauce = 70-75°C maintenu). Cuisson 12-15 min sans agitation, cœur 75°C. Ajouter 400g citrons confits en dés + 300g olives vertes dénoyautées 3 min avant fin cuisson.
  • Service : plat généreux à +63°C minimum. Parsemer de persil frais ciselé. Accompagnement semoule fine vapeur : cuire 150g/100 couverts à la vapeur 12 min, détendre au beurre ou huile 50g/100 couverts.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Confection des boulettes et repos réfrigéré à +3°C max 24h. Sauce tomate safranée préparée J-1, stockée à +3°C. J : Pochage à cœur 75°C minimum, service à +63°C minimum. Refroidissement si liaison froide : +63°C → +10°C en moins de 2h en bac gastro ventilé.
EGAlim : Agneau issu de circuits courts régionaux fortement recommandé (label Rouge ou bio ECOCERT). Olives et citrons confits : privilégier origine méditerranéenne certifiée AB si possible. Sauce tomate : concentré bio ECOCERT ou tomates fraîches broyées bio. Oignons, persil, coriandre frais : marché local ou AMAP. Estimé 40-50% produits durables, 15-20% bio en valeur d'achat. Chapelure : pain rassis valorisé, ou bio sans additifs.
Déclinaisons : Texture modifiée : hachage plus fin pour enfants <8 ans. Alternative végétarienne : boulettes de pois chiches/lentilles corail + œuf liant, même sauce safranée. Variante bio : tous ingrédients ECOCERT certifiés. Sans gluten : chapelure sans gluten certifiée, vérifier sauce tomate. Sans œuf : liant semoule fine humidifiée ou agar-agar 1,5g/100 boulettes.

Nutrition

Portion: 183.7gCalories: 474kcalCarbohydrates: 7.7gProtéines: 20.4gFat: 39.7gLipides saturés: 17.7gSodium: 348.1mgFibre: 1.7gSucre: 7.8g