Ce burger tex-mex figure au répertoire GEMRCN P1 (plat protéiné à base de viande). Il conjugue protéines nobles, légumes frais et saveurs épicées maîtrisées. Structure idéale pour restauration collective : étapes froides (préparation viande, guacamole) et cuisson rapide en liaison chaude, respectant les normes HACCP.

Avec 20 ans en restauration collective scolaire et social, j’ai validé ce burger : rentable, apprécié des jeunes publics, facilement adaptable en version végétarienne (galette pois chiches). Respectez la chaîne du froid pour le guacamole et montez en dernier moment. Sourcer le bœuf en AB local (EGAlim +20%) élève la qualité nutritionnelle et renforce l’adhésion des familles. GEMRCN P1 ✓

Burger tex-mex

Burger tex-mex GEMRCN P1 : steak haché bœuf cumin-paprika-chili, cheddar, guacamole maison, salsa, jalapeños. Équilibre protéines/légumes, montage dernier moment pour qualité organoleptique. Conforme EGAlim avec circuit court possible.

Imprimer la recette

Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 285 kcal

Ingrédients

15 kg Steak haché de bœuf épicé (cumin
50 g Paprika
30 g Chili)
100 pièces Pain burger
1.5 kg Cheddar râpé
1 kg Guacamole
800 g Salsa
200 g Jalapeños
200 ml Lait

Instructions

J-1 : Hacher la viande de bœuf frais (traçabilité circuits courts prioritaire), incorporer épices dry (cumin 6g/kg, paprika 4g/kg, chili 2g/kg), sel 10g/kg. Conditionner ≤+3°C en barquette étanche. HACCP : Verbaliser température et heure.
Jour J, 2h avant service : Préparer guacamole (écraser avocats fermiers AB, jus citron frais, sel 3g/kg, oignon rouge broyé fin). Couvrir film plastique au contact, conserver +3°C.
45 min avant service : Façonner galettes 120g/pièce (15mm épaisseur). Séparer par papier cuisson. À t+20°C max 15 min.
Cuisson plancha/grill 180°C : 5-6 min/face (cœur +63°C minimum, HACCP thermomètre). Parallèle : toaster pain burger 1 min/face au beurre clarifié 200°C.
Montage : Pain toasté base → cheddar tranche (15g, faire fondre 30 sec si liaison chaude requise) → galette viande chaude → guacamole 30g → salsa 20g → jalapeños 8-10 tranches → oignon rouge cru 10g → pain dessus. Livrer immédiatement ≥+63°C assiette chauffée.
Conservation reste : viande crue 24h max +3°C; guacamole entamé ≤2h +3°C (oxydation).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparer la viande hachée épicée et la conditionner à +3°C max (HACCP). Préparer guacamole 2h avant service uniquement. J : Pain toasté en dernier moment. Montage burger 5min avant livraison assiette (liaison chaude ≥+63°C). Conservation viande crue : 24h max à +3°C.

EGAlim : Conforme EGAlim : bœuf AB recommandé (circuit court producteur local), fromage cheddar AOP si possible, avocats issus commerce équitable, jalapeños bio importation minimaliste. Estimé 25-30% bio en valeur. Alternative : fromage fermier régional, oignon rouge fermier local (AMAP).

Déclinaisons : • Texture modifiée : steak haché + légumineuses (10% lentilles corail) pour ASC/diabétiques. • Alternative végétarienne : galette de pois chiches épicée + cheddar. • Variante bio certifiée : tous les ingrédients AB, tofu fumé à la place du bœuf. • Sans gluten : pain burger sans gluten certifié, vérifier exhausteur de goût.