Le burger classique reste un incontournable de la restauration collective pour sa praticité et son acceptabilité auprès de tous les convives. Cette recette s’appuie sur des produits bruts frais, des circuits courts régionaux et une organisation rigoureuse HACCP. Nous détaillons ici la déclinaison standard ainsi que ses alternatives végétariennes et sans allergènes, essentielles pour respecter EGAlim et la diversité alimentaire.

Ce burger P1 est un vecteur de communication sur la qualité : insistez auprès de vos fournisseurs sur le caractère fermier, bio ou label du steak haché. Le toastage du pain élimine le risque de détrempement, clé de la satisfaction en liaison froide. Proposez systématiquement la galette pois chiches épinards pour affirmer votre engagement développement durable et accessibilité végétarienne.

Burger classique

Burger classique maison : steak haché bœuf certifié circuits courts, pain toasté artisanal, garnitures fraîches. Respecte GEMRCN P1 et obligations EGAlim. Déclinaison végétarienne systématique, cuisson basse température garantissant sécurité HACCP.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 12

Temps total 32

Portions couverts

Calories 285 kcal

Ingrédients

15 kg Steak haché de bœuf
100 pièces Pain burger
500 g Salade
2 kg Tomates
1 kg Oignons
400 g Ketchup
300 g Moutarde

Instructions

J-1 : Réceptionner steak haché bœuf label/AB à ≤+3°C. Vérifier traçabilité (SIRET fournisseur, date abattage). Stocker en barquettes hermétiques, étiqueter date limite consommation (48h max).
J-1 : Nettoyer laitue (trempage eau froide 5 min), essorage centrifuge. Tailler tomate en rondelles (0,5cm), oignon blanc en fines lamelles. Conserver séparément à ≤+3°C.
J : 45 min avant service, retirer steak haché du froid. Façonner portions 100g, embaser légèrement pour éviter délitage. Température cœur visée : 63°C min (cuit rosé, sans dépassement 65°C pour jutosité).
J : Cuisson plancha/gril à 180-200°C : 4-5 min face 1, retournement, 4-5 min face 2. Vérifier cœur sonde thermique. Laisser reposer 2 min avant montage.
J : Toaster pains burger à sec, 160°C, 2 min faces internes (évite humidité, donne tenue). Étaler moutarde/ketchup chaud (pour collage).
J : Montage immédiat : base pain toastée | moutarde/ketchup | steak | oignon | tomate | laitue | couvercle pain. Présentation dans barquette carton recyclé.
Liaison chaude : placer burgers en plateau chauffant ≥+63°C max 30 min. Contrôler T° cœur steak à +10 min, noter feuille HACCP.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des steak haché (portion 100g), stockage ≤+3°C en barquette hermétique. Laitue, tomate, oignon préparés et conservés séparément ≤+3°C. J : Cuisson steak à cœur rosé (63°C cœur min, 8-10 min), toastage pain à sec (2 min, 160°C). Montage burger en ≤5 min avant service. Tenue en plateau chauffant ≥+63°C max 30 min.

EGAlim : Steak haché bœuf : certifier fournisseur Label Rouge ou AB (circuits courts régionaux prioritaires). Pain burger complet ou semi-complet (20% farine T110 mini) - ECOCERT Excellence recommandé. Tomate, laitue, oignon bio locaux (AMAP ou marché). Ketchup/moutarde : vérifier absence additifs (sucres libres <5g/100ml). Estimé 35-40% bio en valeur achat avec substitution courges rôties en alternative protéinée. Alternative végétarienne : steak végétal pois/champignon ou galette pois chiches épinards (recette maison). Déclinaisons : Sans gluten : pain burger sans gluten ECOCERT certifié. Texture modifiée : steak haché mixé pour enfants/dysphagie, pain mouillé léger bouillon. Végétarienne : Galette pois chiches épinards bio (180g), cuisson identique. Sans moutarde : moutarde remplacée par mayonnaise maison œufs fermiers.