Go Back
–+ portions

Burger classique

Burger classique maison : steak haché bœuf certifié circuits courts, pain toasté artisanal, garnitures fraîches. Respecte GEMRCN P1 et obligations EGAlim. Déclinaison végétarienne systématique, cuisson basse température garantissant sécurité HACCP.
Imprimer la recette
Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 32 minutes
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Steak haché de bœuf
  • 100 pièces Pain burger
  • 500 g Salade
  • 2 kg Tomates
  • 1 kg Oignons
  • 400 g Ketchup
  • 300 g Moutarde

Instructions
 

  • J-1 : Réceptionner steak haché bœuf label/AB à ≤+3°C. Vérifier traçabilité (SIRET fournisseur, date abattage). Stocker en barquettes hermétiques, étiqueter date limite consommation (48h max).
  • J-1 : Nettoyer laitue (trempage eau froide 5 min), essorage centrifuge. Tailler tomate en rondelles (0,5cm), oignon blanc en fines lamelles. Conserver séparément à ≤+3°C.
  • J : 45 min avant service, retirer steak haché du froid. Façonner portions 100g, embaser légèrement pour éviter délitage. Température cœur visée : 63°C min (cuit rosé, sans dépassement 65°C pour jutosité).
  • J : Cuisson plancha/gril à 180-200°C : 4-5 min face 1, retournement, 4-5 min face 2. Vérifier cœur sonde thermique. Laisser reposer 2 min avant montage.
  • J : Toaster pains burger à sec, 160°C, 2 min faces internes (évite humidité, donne tenue). Étaler moutarde/ketchup chaud (pour collage).
  • J : Montage immédiat : base pain toastée | moutarde/ketchup | steak | oignon | tomate | laitue | couvercle pain. Présentation dans barquette carton recyclé.
  • Liaison chaude : placer burgers en plateau chauffant ≥+63°C max 30 min. Contrôler T° cœur steak à +10 min, noter feuille HACCP.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des steak haché (portion 100g), stockage ≤+3°C en barquette hermétique. Laitue, tomate, oignon préparés et conservés séparément ≤+3°C. J : Cuisson steak à cœur rosé (63°C cœur min, 8-10 min), toastage pain à sec (2 min, 160°C). Montage burger en ≤5 min avant service. Tenue en plateau chauffant ≥+63°C max 30 min.
EGAlim : Steak haché bœuf : certifier fournisseur Label Rouge ou AB (circuits courts régionaux prioritaires). Pain burger complet ou semi-complet (20% farine T110 mini) - ECOCERT Excellence recommandé. Tomate, laitue, oignon bio locaux (AMAP ou marché). Ketchup/moutarde : vérifier absence additifs (sucres libres <5g/100ml). Estimé 35-40% bio en valeur achat avec substitution courges rôties en alternative protéinée. Alternative végétarienne : steak végétal pois/champignon ou galette pois chiches épinards (recette maison). Déclinaisons : Sans gluten : pain burger sans gluten ECOCERT certifié. Texture modifiée : steak haché mixé pour enfants/dysphagie, pain mouillé léger bouillon. Végétarienne : Galette pois chiches épinards bio (180g), cuisson identique. Sans moutarde : moutarde remplacée par mayonnaise maison œufs fermiers.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 24gProtéines: 18.5gFat: 12.5gLipides saturés: 4.8gSodium: 0.6mgFibre: 2.2gSucre: 3.5g