Ce burger incarne la restauration collective moderne : produits bruts de qualité, préparation de base maison, montage en liaison chaude stricte, fort potentiel de satisfaction convive. L’oignon confit, réalisé en batch J-1, réduit la charge calorique finale tout en enrichissant le profil gustatif. Particulièrement adapté aux menus GEMRCN P1 (plats protéinés), testés et approuvés en établissement 600 repas/jour.

Ce burger valide les axes EGAlim (bio + circuits courts) et l’engagement développement durable : réduction gaspillage via valorisation parures (trognons roquette en soupe, os pour fond). Temps de préparation court, rendement viande > 95%. Facilement déclinable végétal sans refonte recette. À intégrer dans rotation P1 hebdomadaire, accompagné de frites maison ou salade verte.

Burger au chèvre et miel

Burger trendy, facile à produire en chaîne froide/chaude alternée : viande bio saisie à cœur tendre, chèvre crémeux fondu sur le steak chaud, contrebalancé par l'acidité de l'oignon confit et la fraîcheur poivrée de la roquette. Conforme EGAlim, excellent RPC pédagogique auprès des jeunes. Declinable végétarien sans surcoût majeur.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 285 kcal

Ingrédients

15 kg Steak haché de bœuf
100 pièces Pain burger
1.5 kg Fromage de chèvre
300 g Miel
500 g Roquette
200 ml Lait

Instructions

J-1 : Cuire oignons émincés finement (500g/100 cvt) en brunoise à feu moyen dans huile olive (100ml/100 cvt), sel réduit 6g/kg oignon. Couvrir, 45 min à 160°C jusqu'à caramélisation régulière. Refroidissement en cuve + 3°C. Vérifier pH ≤ 4.2 ou ajouter vinaigre blanc 10ml/kg. Conservation max 72h.
J : Sortir viande bio hachée 2h avant (T + 3°C). Portionner en steaks 100-120g, sel 10g/kg, poivre QS. Réserver T ≤ +3°C.
Chauffer poêle/grill laminoir à 200°C (huile cuisson fine 0.4L/100 cvt). Saisir steak 2-3 min face 1, retourner, 2 min face 2 (T cœur min 65°C). Déposer immédiatement sur assiette chaude ≥ 63°C.
Poser chèvre découpé (40g/100 cvt) sur steak chaud immédiat : fonte naturelle 1-2 min, T ≥ 60°C.
Toaster pain burger 1 min beurré (20g beurre/100 cvt).
Montage : pain inférieur + roquette (15g/100 cvt) + steak-chèvre fondant + oignon confit (30g/100 cvt) + miel tiède (8ml/100 cvt) + pain supérieur. Service immédiat.
HACCP : température steak min 65°C cœur vérifiée par thermomètre sonde. Assiette chaude ≥ 63°C jusqu'au service. Délai montage-service ≤ 10 min.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparer oignon confit (confiture douce, cuisson 45 min à 160°C, conservation +3°C max 72h). Sourcer viande et chèvre bio la veille. J : Fabrication steak haché 2h avant cuisson (T ≤ +3°C). Cuisson steak 2-3 min/face (cœur 65°C). Fromage chèvre à T ambiante 30 min avant montage. Assemblage max 10 min avant service (liaison chaude ≥+63°C en assiette). Pain toasté last-minute.

EGAlim : Viande bovine bio certifiée (20-25% du coût matière) + fromage chèvre AOP/bio (10-15%). Miel bio local (5%). Pain burger bio meunerie régionale. Roquette circuits courts marché de gros ou producteur local. Conformité EGAlim : 40% durables estimé, 25% bio en valeur. Alternative végétale : steak végétal bio (pois chiches/betteraves) ou portobello grillé braisé.

Déclinaisons : Végétarien : steak pois-chiches maison ou champignon portobello mariné. Sans gluten : pain burger sans gluten bio certifié. Texture modifiée (enfants <8 ans) : steak haché + pain mouillé légèrement, oignon confit réduit en purée fine. Variante bio complète : tous les ingrédients certifiés ECOCERT. Chèvre fermier au lieu d'industriel pour richesse aromatique.