Burger au chèvre et miel
Burger trendy, facile à produire en chaîne froide/chaude alternée : viande bio saisie à cœur tendre, chèvre crémeux fondu sur le steak chaud, contrebalancé par l'acidité de l'oignon confit et la fraîcheur poivrée de la roquette. Conforme EGAlim, excellent RPC pédagogique auprès des jeunes. Declinable végétarien sans surcoût majeur.
Ingrédients
- 15 kg Steak haché de bœuf
- 100 pièces Pain burger
- 1.5 kg Fromage de chèvre
- 300 g Miel
- 500 g Roquette
- 200 ml Lait
Instructions
- J-1 : Cuire oignons émincés finement (500g/100 cvt) en brunoise à feu moyen dans huile olive (100ml/100 cvt), sel réduit 6g/kg oignon. Couvrir, 45 min à 160°C jusqu'à caramélisation régulière. Refroidissement en cuve + 3°C. Vérifier pH ≤ 4.2 ou ajouter vinaigre blanc 10ml/kg. Conservation max 72h.
- J : Sortir viande bio hachée 2h avant (T + 3°C). Portionner en steaks 100-120g, sel 10g/kg, poivre QS. Réserver T ≤ +3°C.
- Chauffer poêle/grill laminoir à 200°C (huile cuisson fine 0.4L/100 cvt). Saisir steak 2-3 min face 1, retourner, 2 min face 2 (T cœur min 65°C). Déposer immédiatement sur assiette chaude ≥ 63°C.
- Poser chèvre découpé (40g/100 cvt) sur steak chaud immédiat : fonte naturelle 1-2 min, T ≥ 60°C.
- Toaster pain burger 1 min beurré (20g beurre/100 cvt).
- Montage : pain inférieur + roquette (15g/100 cvt) + steak-chèvre fondant + oignon confit (30g/100 cvt) + miel tiède (8ml/100 cvt) + pain supérieur. Service immédiat.
- HACCP : température steak min 65°C cœur vérifiée par thermomètre sonde. Assiette chaude ≥ 63°C jusqu'au service. Délai montage-service ≤ 10 min.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparer oignon confit (confiture douce, cuisson 45 min à 160°C, conservation +3°C max 72h). Sourcer viande et chèvre bio la veille. J : Fabrication steak haché 2h avant cuisson (T ≤ +3°C). Cuisson steak 2-3 min/face (cœur 65°C). Fromage chèvre à T ambiante 30 min avant montage. Assemblage max 10 min avant service (liaison chaude ≥+63°C en assiette). Pain toasté last-minute.
EGAlim : Viande bovine bio certifiée (20-25% du coût matière) + fromage chèvre AOP/bio (10-15%). Miel bio local (5%). Pain burger bio meunerie régionale. Roquette circuits courts marché de gros ou producteur local. Conformité EGAlim : 40% durables estimé, 25% bio en valeur. Alternative végétale : steak végétal bio (pois chiches/betteraves) ou portobello grillé braisé.
Déclinaisons : Végétarien : steak pois-chiches maison ou champignon portobello mariné. Sans gluten : pain burger sans gluten bio certifié. Texture modifiée (enfants <8 ans) : steak haché + pain mouillé légèrement, oignon confit réduit en purée fine. Variante bio complète : tous les ingrédients certifiés ECOCERT. Chèvre fermier au lieu d'industriel pour richesse aromatique.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 22gProtéines: 18.5gFat: 15gLipides saturés: 7.2gSodium: 420mgFibre: 1.8gSucre: 4.2g