La kefta de veau répond aux standards de restauration collective pour P1 (viande hachée cuite). Veau biologique privilégié : texture naturellement plus tendre que le bœuf, saveur délicate. Pignons torréfiés en farce assurent une signature gustative orientale marquée. Compatible cuisson plancha/gril haute température, maintien en liaison chaude ≥+63°C sans altération.

Kefta classée P1 GEMRCN : viande hachée transformée, cuisson obligatoire à cœur. Opportunité EGAlim : veau certifié bio local + 1-2 ingrédients bio (œuf, menthe AMAP) = conformité pondérée. Déclinaison végétarienne lentilles corail+ noix recommandée pour diversité protéinée et réduction impact carbone.

Kefta de veau à l'orientale

Kefta de veau à l'orientale : préparation simple et rapide pour P1 collectif. Veau haché frais garantit tendreté et saveur ; pignons torréfiés apportent texture croquante. Idéale en liaison chaude gril/plancha, facilement déclinable version végétarienne lentilles.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 1 7

Portions couverts

Calories 210 kcal

Ingrédients

15 kg Veau haché
1.5 kg Oignons
150 g Menthe fraîche
30 g Cumin
150 g Coriandre fraîche
300 g Pignons de pin
10 pièces Œuf
200 g Gluten

Instructions

J-1 : Hacher veau bio à +3°C (ou utiliser fournisseur circuit court pré-haché certifié). Ciseler oignons fin, torréfier pignons 3min à sec (55-60°C), hacher menthe fraîche.
Mélanger veau + oignons + menthe + cumin 2g/kg + coriandre 1g/kg + pignons torréfiés + œuf (liant 15g/kg) + chapelure bio 20g/kg. Repos farce +3°C 2h minimum.
Jour J : Mouler 45g/pièce (ou 60g pour format brochette simple), enfilement sur pics mouillés (4 kefta/brochette standard).
Cuisson plancha/gril 220-240°C : 6min face 1, retournement délicat, 6min face 2. Vérifier cœur ≥65°C thermomètre digital. Service immédiat en liaison chaude ≥+63°C.
Déchet : valoriser parures veau en bouillon/court-bouillon. Ajuster sel 10g/kg farce (vérifier apport menthe/épices déjà salées).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Sourcing veau bio circuits courts (AMAP/éleveur local), stockage ≤+3°C. J-1 : Préparation farce en salle froide (+3°C max), repos 2h avant modelage. Jour J : Façonnage 30min avant service, cuisson à cœur 65-70°C, service ≥+63°C. Conservation crue : 48h max à +3°C.

EGAlim : Veau certifié bio ECOCERT ou Label Rouge recommandé (30-35% bio en valeur d'achat). Œuf bio fermier. Pignons de pin : source circuits courts (producteurs méditerranéens certifiés). Menthe fraîche : AMAP locale. Conformité EGAlim P1 : viande durable + 1-2 ingrédients bio = 25-30% bio estimé. Alternative : kefta de lentilles corail + oignons pour version végétarienne équilibrée.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : hachage fin supplémentaire, sauce tomate réduite. Alternative végétarienne : kefta de lentilles corail + noix concassées + chapelure bio. Variant sans gluten : chapelure sans gluten certifiée. Sans fruits à coque : remplacer pignons par mie de pain rassis torréfiée.