Le tendron est la pièce de poitrine du veau : économique, goûteuse, exigeant une cuisson longue et régulée. En cuisine de collectivité, le braisage à température maîtrisée (65-70°C) garantit une tendreté optimale sans surccuisson ni dessèchement. Cette recette s’inscrit dans une démarche de développement durable : valorisation de coupes moins nobles, réduction du gaspillage par récupération des parures, circuits courts avec producteurs locaux bio certifiés.

Classée en section P1 Veau (GEMRCN), cette recette répond aux critères EGAlim (60% approvisionnement durable, 40% bio estimé). Facilement déclinable en 150-300 couverts/jour, elle intègre une alternative végétarienne (champignons/tofu). Coût de revient maîtrisé, satisfaction client élevée. À mettre en place régulièrement dans les menus de restauration scolaire.

Tendrons de veau aux petits légumes

Tendrons de veau braisés à basse température (65-70°C) garantissant une texture fondante et une cuisson maîtrisée. Légumes frais bio en accompagnement, valorisant les circuits courts locaux. Recette conforme EGAlim, facile d'organisation en cuisine de collectivité (150-200 couverts/jour).

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 3

Temps total 3 45

Portions couverts

Calories 145 kcal

Equipements

Braisage à basse température

Ingrédients

15 kg Tendrons de veau
2 kg Petits pois frais
2 kg Carottes
2 kg Navets
1.5 kg Oignons nouveaux
10 bouquets Bouquet garni
3 L Bouillon de veau
400 g Beurre

Instructions

J-1 : Approvisionner veau fermier bio certifié auprès producteur local. Éplucher carottes et navets, tailler en bâtonnets réguliers (8 cm × 8 mm). Écosser petits pois frais ou blanchir 5 min si congelés bio. Émincer oignons nouveaux. Stockage légumes ≤+4°C.
Jour J, 08h : Saisir tendrons préalablement séchés en cocotte/braisière, 2 min/face, température surface 140-160°C (coloré sans croûte brûlée). Déglacer au bouillon de veau maison bio.
Ajouter bouquet garni (thym, laurier, persil), sel 10g/kg viande. Couvrir hermétiquement. Cuisson à 65-70°C cœur pendant 2h30 minimum (vérifier avec thermomètre sonde).
À T+1h45 : Ajouter carottes, navets, oignons nouveaux. Réduire légèrement la température à 63-65°C.
À T+2h15 : Ajouter petits pois (gardés frais ou décongelés). Poursuivre 15 min.
À T+2h30 : Vérifier tendreté à la fourchette (la viande doit se défaire). Température cœur minimale 75°C. Monter au beurre bio froid (200g/100 cvts) ou filet d'huile bio si sans lait.
Finition : Persil frais ciselé, ajout en dernier (vitamine C). Service ≥63°C immédiat ou liaison froide ≤+3°C si production décalée. Durée conservation en liaison froide : 3 jours max.
Valorisation : Récupérer os et parures → fond blanc maison (économie matière, zéro déchet).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement auprès de producteur local ou AMAP certifiée bio. Vérifier traçabilité veau fermier. Stockage viande à +2/+4°C max 2 jours. J-1 : Tailler légumes, préparer bouquet garni, blanchir petits pois et carottes (5 min, refroidir immédiatement). Conservation légumes à +4°C. Jour J : Saisir tendrons 75°C cœur pendant 2h30 en cocotte couverte (température stabilisée 65/70°C), ajouter légumes les 45 dernières minutes. Température cœur minimale 75°C (viande blanche). Service ≥63°C. Réduction gaspillage : valoriser parures en fond blanc.

EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : veau fermier bio Ecocert ou Label Rouge (minimum 50% durables dont 20% bio en valeur). Producteur local recommandé (circuits courts région PACA). Petits pois et carottes frais bio certifiés. Beurre bio. Coût matière estimé 50-55% bio pour cette recette. Alternative végétarienne : champignons de Paris + portobello braisés, tofu fumé bio.

Déclinaisons : Texture modifiée (publics fragiles) : Hacher finement tendrons, lier à la crème fraîche bio, servir en purée lisse. Alternative végétarienne : Champignons portobello + tofu fumé bio braisés identiquement. Variante bio 100% : Remplacer bouillon par bouillon bio maison (déchets volailles + légumes). Sans lait (allergie) : Remplacer beurre par huile bio, liaison avec fécule bio + bouillon réduit.