Tendrons de veau aux petits légumes
Tendrons de veau braisés à basse température (65-70°C) garantissant une texture fondante et une cuisson maîtrisée. Légumes frais bio en accompagnement, valorisant les circuits courts locaux. Recette conforme EGAlim, facile d'organisation en cuisine de collectivité (150-200 couverts/jour).
Equipements
- Braisage à basse température
Ingrédients
- 15 kg Tendrons de veau
- 2 kg Petits pois frais
- 2 kg Carottes
- 2 kg Navets
- 1.5 kg Oignons nouveaux
- 10 bouquets Bouquet garni
- 3 L Bouillon de veau
- 400 g Beurre
Instructions
- J-1 : Approvisionner veau fermier bio certifié auprès producteur local. Éplucher carottes et navets, tailler en bâtonnets réguliers (8 cm × 8 mm). Écosser petits pois frais ou blanchir 5 min si congelés bio. Émincer oignons nouveaux. Stockage légumes ≤+4°C.
- Jour J, 08h : Saisir tendrons préalablement séchés en cocotte/braisière, 2 min/face, température surface 140-160°C (coloré sans croûte brûlée). Déglacer au bouillon de veau maison bio.
- Ajouter bouquet garni (thym, laurier, persil), sel 10g/kg viande. Couvrir hermétiquement. Cuisson à 65-70°C cœur pendant 2h30 minimum (vérifier avec thermomètre sonde).
- À T+1h45 : Ajouter carottes, navets, oignons nouveaux. Réduire légèrement la température à 63-65°C.
- À T+2h15 : Ajouter petits pois (gardés frais ou décongelés). Poursuivre 15 min.
- À T+2h30 : Vérifier tendreté à la fourchette (la viande doit se défaire). Température cœur minimale 75°C. Monter au beurre bio froid (200g/100 cvts) ou filet d'huile bio si sans lait.
- Finition : Persil frais ciselé, ajout en dernier (vitamine C). Service ≥63°C immédiat ou liaison froide ≤+3°C si production décalée. Durée conservation en liaison froide : 3 jours max.
- Valorisation : Récupérer os et parures → fond blanc maison (économie matière, zéro déchet).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionnement auprès de producteur local ou AMAP certifiée bio. Vérifier traçabilité veau fermier. Stockage viande à +2/+4°C max 2 jours. J-1 : Tailler légumes, préparer bouquet garni, blanchir petits pois et carottes (5 min, refroidir immédiatement). Conservation légumes à +4°C. Jour J : Saisir tendrons 75°C cœur pendant 2h30 en cocotte couverte (température stabilisée 65/70°C), ajouter légumes les 45 dernières minutes. Température cœur minimale 75°C (viande blanche). Service ≥63°C. Réduction gaspillage : valoriser parures en fond blanc.
EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : veau fermier bio Ecocert ou Label Rouge (minimum 50% durables dont 20% bio en valeur). Producteur local recommandé (circuits courts région PACA). Petits pois et carottes frais bio certifiés. Beurre bio. Coût matière estimé 50-55% bio pour cette recette. Alternative végétarienne : champignons de Paris + portobello braisés, tofu fumé bio.
Déclinaisons : Texture modifiée (publics fragiles) : Hacher finement tendrons, lier à la crème fraîche bio, servir en purée lisse. Alternative végétarienne : Champignons portobello + tofu fumé bio braisés identiquement. Variante bio 100% : Remplacer bouillon par bouillon bio maison (déchets volailles + légumes). Sans lait (allergie) : Remplacer beurre par huile bio, liaison avec fécule bio + bouillon réduit.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 22.5gFat: 4.8gLipides saturés: 1.9gSodium: 380mgFibre: 0.8gSucre: 1.5g