Ce sauté de veau répond à tous les critères de la restauration collective moderne : protéine maigre (15-16g/100g cuit), saveur naturelle sans additifs, valorisation des circuits courts. La cuisson basse température (62-65°C) préserve la tendreté de l’épaule tout en limitant les pertes nutritionnelles. Facilement déclinable en alternative végétarienne (tofu) et sans sulfites pour les allergiques.

Idéal pour les menus enfants et adultes, cette recette illustre comment combiner économie, santé et développement durable en restauration scolaire.

Rentabilité confirmée : coût matière maîtrisé, rendement viande 75-78%, valorisation parures en fond de veau. Conformité GEMRCN P1 : base protéique sans viande transformée, légume accompagnement frais, cuisson contrôlée. EGAlim : veau bio circuit court + beurre bio = 65-70% bio en valeur. Déclinaisons végétarienne et sans allergène intégrées sans surcoût significatif.

Sauté de veau aux carottes nouvelles, citron et thym

Sauté classique, haute rentabilité. Veau fermier bio, carottes nouvelles circuit court, cuisson basse température (62-65°C cœur) garantissant tendreté et conservation des nutriments. Conforme EGAlim et GEMRCN P1 : base protéique maigre, légume frais valorisé, matière grasse contrôlée.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 1 10

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

15 kg Épaule de veau
4 kg Carottes nouvelles
10 pièces Citron
800 g Échalotes
1 L Vin blanc
2 L Fond de veau
2 bottes bottes Thym frais
500 g Beurre
300 ml Huile d'olive
50 g Sel

Instructions

J-1 : Préparer fond de veau maison (os, parures, mirepoix, bouquet garni, 4h minimum). Refroidir ≤+3°C. Découper veau en cubes 40-50g. Émincer échalotes, parer carottes nouvelles.
Jour J, T-60 : Chauffer 0,3L huile olive dans sauteuse. Saisir veau par lots 2-3 min/face, T° surface 160-170°C, sans agitation excessive.
T-50 : Ajouter échalotes, sueur 2 min. Déglacer vin blanc sec 0,2L. Réduire 3 min.
T-45 : Ajouter 0,5L fond de veau chaud, bouquet garni frais (thym, laurier). Cuisson couvert à 63-65°C cœur veau (thermomètre), durée 35-40 min selon taille cubes.
T-15 : Ajouter carottes nouvelles entières ou demi-nouvelles, sel 8-10g/kg viande. Cuisson 12-15 min jusqu'à tendreté.
T-5 : Montage au beurre bio (80-100g), jus citron frais (1-2 citrons), thym frais QS. Rectifier assaisonnement (sel, poivre blanc moulu).
Service : Température liaison chaude ≥+63°C minimum. Portion 150g veau + 100g carottes + jus. Conserver 2h maximum en bain-marie.
Gaspillage : Valoriser trimmings veau en fond ou terrine. Fanes carottes en pesto ou décoction.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Découpe veau et carottes, préparation brunoise échalotes, conservation ≤+3°C. Jour J : Cuisson veau 62-65°C à cœur en 35-40 min, fond de veau préparé à +63°C minimum. Refroidissement liaison chaude ≥+63°C en service, respect HACCP braisage.

EGAlim : Certification BIO recommandée pour veau AOP Limousin ou Normandie + carottes bio circuit court (AMAP/marché régional). Beurre bio AOP Normandie ou Bretagne. Objectif : 70% bio en valeur d'achat. Vin blanc sec bio local. Citron et thym frais bio preferentiels.

Déclinaisons : Texture modifiée : veau en miettes pour enfants ≤6 ans. Alternative végétarienne : tofu nature fermier sauté + champignons de Paris bio à la place du veau. Variante sans gluten : garantir fond de veau sans épaississant blé. Sans sulfites : vérifier vin blanc bio sans ajout SO₂.