Sauté de veau aux carottes nouvelles, citron et thym
Sauté classique, haute rentabilité. Veau fermier bio, carottes nouvelles circuit court, cuisson basse température (62-65°C cœur) garantissant tendreté et conservation des nutriments. Conforme EGAlim et GEMRCN P1 : base protéique maigre, légume frais valorisé, matière grasse contrôlée.
Equipements
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond de veau (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Épaule de veau
- 4 kg Carottes nouvelles
- 10 pièces Citron
- 800 g Échalotes
- 1 L Vin blanc
- 2 L Fond de veau
- 2 bottes Thym frais
- 500 g Beurre
- 300 ml Huile d'olive
- PM Sel
- PM Poivre
Instructions
- Tailler l'épaule de veau en cubes réguliers. Éplucher et ciseler les échalotes. Laver et parer les carottes nouvelles, en les laissant entières ou en les coupant en deux selon leur taille. Prélever le zeste et le jus du citron.
- Chauffer l'huile d'olive dans la sauteuse basculante et colorer les cubes de veau par fournées, sans les serrer, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés sur toutes les faces. Réserver la viande.
- Dans la même sauteuse, faire suer les échalotes. Déglacer au vin blanc en grattant les sucs et laisser réduire presque à sec.
- Remettre le veau dans la sauteuse, mouiller avec le fond de veau chaud et ajouter le thym frais. Saler, poivrer, couvrir et laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que la viande commence à devenir tendre à la pointe du couteau.
- Ajouter les carottes nouvelles et poursuivre la cuisson à couvert jusqu'à ce qu'elles soient tendres et que la viande se détache facilement à la pointe du couteau.
- Retirer du feu, monter la sauce au beurre et ajouter le zeste et le jus du citron. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
- Contrôler à la sonde que le sauté atteint au moins 63 °C à cœur, puis le maintenir en armoire de maintien à +63 °C au moins jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Colorez le veau par petites fournées, sans jamais charger la sauteuse. Une viande qui bout au lieu de saisir ne rend pas son jus, et c'est ce jus qui donne son fond à la sauce.
Organisation : J-1 : taillez le veau en cubes, ciselez les échalotes et parez les carottes nouvelles, puis conservez le tout en chambre froide. Jour J : prélevez le zeste et le jus du citron, colorez le veau, mijotez, ajoutez les carottes, montez la sauce au beurre et au citron, contrôlez à la sonde et passez en maintien.
Points de maîtrise : Viandes coupées de veau : le GBPH recommande une cuisson à 63 °C à cœur pendant 15 s. L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Végétarienne : remplacez l'épaule de veau par du tofu ferme (soja) et des champignons de Paris émincés et sautés, et le fond de veau par un bouillon de légumes, sur la même base aromatique ; ajoutez le tofu avec les carottes. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 241.5gCalories: 285kcalCarbohydrates: 3.8gProtéines: 32.2gFat: 14.5gLipides saturés: 6gSodium: 180.6mgFibre: 1.4gSucre: 2.5g