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–+ portions

Sauté de veau aux carottes nouvelles, citron et thym

Sauté classique, haute rentabilité. Veau fermier bio, carottes nouvelles circuit court, cuisson basse température (62-65°C cœur) garantissant tendreté et conservation des nutriments. Conforme EGAlim et GEMRCN P1 : base protéique maigre, légume frais valorisé, matière grasse contrôlée.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Épaule de veau
  • 4 kg Carottes nouvelles
  • 10 pièces Citron
  • 800 g Échalotes
  • 1 L Vin blanc
  • 2 L Fond de veau
  • 2 bottes bottes Thym frais
  • 500 g Beurre
  • 300 ml Huile d'olive
  • 50 g Sel

Instructions
 

  • J-1 : Préparer fond de veau maison (os, parures, mirepoix, bouquet garni, 4h minimum). Refroidir ≤+3°C. Découper veau en cubes 40-50g. Émincer échalotes, parer carottes nouvelles.
  • Jour J, T-60 : Chauffer 0,3L huile olive dans sauteuse. Saisir veau par lots 2-3 min/face, T° surface 160-170°C, sans agitation excessive.
  • T-50 : Ajouter échalotes, sueur 2 min. Déglacer vin blanc sec 0,2L. Réduire 3 min.
  • T-45 : Ajouter 0,5L fond de veau chaud, bouquet garni frais (thym, laurier). Cuisson couvert à 63-65°C cœur veau (thermomètre), durée 35-40 min selon taille cubes.
  • T-15 : Ajouter carottes nouvelles entières ou demi-nouvelles, sel 8-10g/kg viande. Cuisson 12-15 min jusqu'à tendreté.
  • T-5 : Montage au beurre bio (80-100g), jus citron frais (1-2 citrons), thym frais QS. Rectifier assaisonnement (sel, poivre blanc moulu).
  • Service : Température liaison chaude ≥+63°C minimum. Portion 150g veau + 100g carottes + jus. Conserver 2h maximum en bain-marie.
  • Gaspillage : Valoriser trimmings veau en fond ou terrine. Fanes carottes en pesto ou décoction.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Découpe veau et carottes, préparation brunoise échalotes, conservation ≤+3°C. Jour J : Cuisson veau 62-65°C à cœur en 35-40 min, fond de veau préparé à +63°C minimum. Refroidissement liaison chaude ≥+63°C en service, respect HACCP braisage.
EGAlim : Certification BIO recommandée pour veau AOP Limousin ou Normandie + carottes bio circuit court (AMAP/marché régional). Beurre bio AOP Normandie ou Bretagne. Objectif : 70% bio en valeur d'achat. Vin blanc sec bio local. Citron et thym frais bio preferentiels.
Déclinaisons : Texture modifiée : veau en miettes pour enfants ≤6 ans. Alternative végétarienne : tofu nature fermier sauté + champignons de Paris bio à la place du veau. Variante sans gluten : garantir fond de veau sans épaississant blé. Sans sulfites : vérifier vin blanc bio sans ajout SO₂.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 16.5gFat: 6.8gLipides saturés: 2.4gSodium: 0.35mgFibre: 0.9gSucre: 2.1g