Le sauté de veau à la crème d’ail est un incontournable de la restauration collective française, riche en protéines nobles et facilement accepté des convives. Cette recette privilégie les circuits courts (veau fermier régional, crème de producteurs locaux certifiés) et respecte l’obligation EGAlim : 60%+ produits durables, dont 35%+ bio en valeur. La technique de confiture d’ail garantit une saveur douce et homogène, clé du succès auprès des enfants et des publics sensibles.

Cette recette GEMRCN P1 (viande braisée en sauce) s’inscrit dans une démarche ECOCERT Excellence : réduction du gaspillage (valorisation parures), cuisson basse température (65-70°C), montée à la crème en fin cuisson pour préserver saveur et micronutriments. Parfaitement adaptable en végétarien (champignons + légumineuses) et texture modifiée. Production certifiée : traçabilité circuit court garantie, allergènes maîtrisés (lait, sulfites du vin).

Sauté de veau à la crème d'ail

Sauté de veau à la crème d'ail : recette classique revisitée en circuits courts et 100% bio. Ail confiture lentement pour douceur, fond maison dégraissé, crème fraîche fermière locale en finition. Respecte GEMRCN P1 et obligations EGAlim sans compromis sur le goût.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 1 10

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

18 kg kg Épaule de veau
1.5 L Crème fraîche
200 g Ail
150 g Persil frais
500 g Beurre
4,5 L L Fond de veau
1 L Vin blanc

Instructions

J-1 : Découper l'épaule de veau en cubes 40-50g réguliers. Préparer fond de veau maison à partir des parures (18-20h de cuisson à 65°C minimum). Confiture d'ail : éplucher ail en chemise, mettre en casserole beurre + crème fraîche, cuire 25 min à 70°C max à couvert, mixer finement, refroidir rapidement ≤+3°C.
Jour J : Chauffer huile cuisson (0,4L/100 cvts) à 160°C. Sauté viande par petits lots 3-4 min, retirer. Monter échalotes hachées finement à l'huile, déglacer vin blanc sec, réduire 5 min. Incorporer fond de veau clarifié, amener 70°C cœur viande en 35 min de braisé couvert. Vérifier tendreté à la fourchette.
Finition : Hors feu, incorporer crème d'ail confiture progressivement, émulsionner au fouet lentement. Rectifier assaisonnement (6-8g sel/100 cvts : sel réduit car fond concentré). Parsemer persil frais ciselé. Service ≥+63°C en barquette isotherme.
HACCP critique : Température cœur viande ≥+72°C fin cuisson, refroidissement fond ≤+3°C en <2h, crème fraîche reconditionnée immédiatement. Traçabilité fournisseurs bio/fermier documentée.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Découpe veau, cuisson ail confiture, préparation fond. Conservation ≤+3°C. Jour J : Sauté 35-40 min à 65-70°C à cœur, montée crème en fin cuisson. Service ≥+63°C. HACCP : température viande vérifiée, crème fraîche reconditionnée immédiatement après ouverture.

EGAlim : Veau fermier Label Rouge ou AB recommandé (circuit court régional). Crème fraîche bio locale si possible (Normandie, Bretagne). Ail et échalotes bio ECOCERT. Vin blanc AOC régional. Estimation : 60-70% produits durables, 35-40% bio en valeur d'achat. Complément EGAlim : fromage blanc bio en alternative lactée.

Déclinaisons : Texture modifiée : viande broyée fine pour dysphagiques. Alternative végétarienne : champignons de Paris + cèpes braisés, tofu fumé bio. Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans crème laitière : crème d'avoine bio ou purée amande complète.