Le sauté d’agneau Marengo s’impose comme incontournable de la restauration collective : plat GEMRCN P1 haut de gamme, facilement déclinable selon contraintes allergéniques ou régimes. Cuit à basse température (75-80°C cœur), il garantit une viande tendre et juteuse, un rendu visuel attractif en assiette. À partir d’agneau frais paré en cuisine (réduction gaspillage) ou préparé chez le boucher partenaire, il valorise les circuits courts régionaux et respecte l’obligation EGAlim.

Ce Marengo représente la cuisine responsable : produits bruts, bio et locaux, cuisson efficace sans surcharge énergétique, valorisation des parures (fond maison). Planifiable J-2/J-1 en liaison froide ou chaude sans surcoût temps de service. Recommandé pour menus équilibrés scolaires/sociaux et certifications niveau 3 (Ecocert Excellence).

Sauté d'agneau Marengo

Sauté d'agneau Marengo : plat de tradition GEMRCN P1, structurant pour l'assiette composée. Réalisation à partir d'agneau frais paré en établissement, tomates et champignons de Paris bio, cuisson basse température (75-80°C à cœur) garantissant tendreté et préservation nutritionnelle. Facile à organiser en liaison chaude ou froide, conforme EGAlim avec circuits courts régionaux.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 1 30

Temps total 1 55

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

12 kg Agneau
3 kg Tomates
2 kg Champignons de paris frais
200 g Ail
2 kg Oignons
1 L Vin blanc
5 bouquet(s) Bouquet garni

Instructions

Réception : agneau frais ≤+4°C, vérifier traçabilité/labels (bio/Label Rouge). Parage en cuisine : réserver parures pour fond maison (HACCP +3°C max 48h).
Tailler agneau 40-50g pièces uniformes. Saler 10g/kg viande, laisser reposer 30min avant cuisson.
Sauté par small batch (1-2kg à la fois) : huile 0,5L pour 100 cvts, fond très chaud 180-200°C, saisir 3-4min sans remuer = croûte dorée, intérieur rosé. Réserver à +65°C bain-marie.
Brunoise oignons/ail, revenir à l'huile, déglacer vin blanc (réduction 50%), ajouter fond brun maison + tomates fraiches concassées ou pelées (150g/100cvts bio).
Bouquet garni, cocotte couverte 60min à +78°C four convection (contrôle thermomètre sonde cœur = 75-80°C). Ajouter champignons de Paris sautés à part 15min avant fin (préservation texture/couleur).
Goûter, rectifier sel (équilibre saveur, réduire 20% si vin blanc riche). Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, stockage ≤+3°C max 48h avant réchauffage ≥+63°C.
Service : +63°C minimum cœur sauce. Dressage en assiette chauffée, décor persil frais, accompagnement féculents (riz, pommes vapeur).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : achat circuits courts, contrôle température réception ≤+4°C. J-1 : parage agneau bio, préparation légumes frais, réduction fond brun (HACCP +3°C max 48h). Jour J : mise en place 6h avant service, sauté à cœur 75-80°C, finition en bain-marie ≥+63°C jusqu'au service. Refroidissement +63→+10°C en <2h si liaison froide. EGAlim : Agneau bio ECOCERT ou Label Rouge régional (Provence/Languedoc) = 100% critères durables. Vin blanc AOP locale (10% valeur). Tomates et champignons bio ou conversion (20% objectif). Oignons/ail AMAP. Conforme 50% durables + 20% bio. Estimer 35-40% bio final en valeur.

Déclinaisons : Texture modifiée : hachis agneau émincé (public senior/mastication). Alternative végétarienne : sauté de champignons/pois chiches bio + fond légume riche. Variante bio complète : tous ingrédients ECOCERT. Sans allergène : vin blanc remplaçable par cidre brut local (sulfites réduits).