Sauté d'agneau Marengo
Sauté d'agneau Marengo : plat de tradition GEMRCN P1, structurant pour l'assiette composée. Réalisation à partir d'agneau frais paré en établissement, tomates et champignons de Paris bio, cuisson basse température (75-80°C à cœur) garantissant tendreté et préservation nutritionnelle. Facile à organiser en liaison chaude ou froide, conforme EGAlim avec circuits courts régionaux.
Ingrédients
- 12 kg Agneau
- 3 kg Tomates
- 2 kg Champignons de paris frais
- 200 g Ail
- 2 kg Oignons
- 1 L Vin blanc
- 5 bouquet(s) Bouquet garni
Instructions
- Réception : agneau frais ≤+4°C, vérifier traçabilité/labels (bio/Label Rouge). Parage en cuisine : réserver parures pour fond maison (HACCP +3°C max 48h).
- Tailler agneau 40-50g pièces uniformes. Saler 10g/kg viande, laisser reposer 30min avant cuisson.
- Sauté par small batch (1-2kg à la fois) : huile 0,5L pour 100 cvts, fond très chaud 180-200°C, saisir 3-4min sans remuer = croûte dorée, intérieur rosé. Réserver à +65°C bain-marie.
- Brunoise oignons/ail, revenir à l'huile, déglacer vin blanc (réduction 50%), ajouter fond brun maison + tomates fraiches concassées ou pelées (150g/100cvts bio).
- Bouquet garni, cocotte couverte 60min à +78°C four convection (contrôle thermomètre sonde cœur = 75-80°C). Ajouter champignons de Paris sautés à part 15min avant fin (préservation texture/couleur).
- Goûter, rectifier sel (équilibre saveur, réduire 20% si vin blanc riche). Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, stockage ≤+3°C max 48h avant réchauffage ≥+63°C.
- Service : +63°C minimum cœur sauce. Dressage en assiette chauffée, décor persil frais, accompagnement féculents (riz, pommes vapeur).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : achat circuits courts, contrôle température réception ≤+4°C. J-1 : parage agneau bio, préparation légumes frais, réduction fond brun (HACCP +3°C max 48h). Jour J : mise en place 6h avant service, sauté à cœur 75-80°C, finition en bain-marie ≥+63°C jusqu'au service. Refroidissement +63→+10°C en <2h si liaison froide.
EGAlim : Agneau bio ECOCERT ou Label Rouge régional (Provence/Languedoc) = 100% critères durables. Vin blanc AOP locale (10% valeur). Tomates et champignons bio ou conversion (20% objectif). Oignons/ail AMAP. Conforme 50% durables + 20% bio. Estimer 35-40% bio final en valeur.
Déclinaisons : Texture modifiée : hachis agneau émincé (public senior/mastication). Alternative végétarienne : sauté de champignons/pois chiches bio + fond légume riche. Variante bio complète : tous ingrédients ECOCERT. Sans allergène : vin blanc remplaçable par cidre brut local (sulfites réduits).
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 24.5gFat: 8.1gLipides saturés: 3.2gSodium: 0.45mgFibre: 1.3gSucre: 2.1g